اثر دمای نگهداری و تعداد میکروب اولیه تلقیح شده بر مدت زمان بقای اشریشیا کلی O۱۱۱:B۴ درماست

ماست به عنوان یک فراورده تخمیری شیر مورد علاقه مردم کشور ماست از سایر فراورده های شیر بسیار کمتر است ومیکروارگانیسم های بیماری زا نموتوانند دوام وبقای طولانی در ماست داشته باشند. باتوجه به اینکه اکثر میکروارگانیسم ها به ویژه باکتری های روده ای نمی توانند PH کمتری از ۴/۵ راتحمل نمایند ولی شواهد نشان می دهد که برخی از ماست های موجود در بازار آلوده به کلیفرم ها از جمله اشریشیا کلی می باشند. لذا جهت مطالعه مدت زمان بقای میکروارگانیسم براساس تعداد تلقیح اولیه و دمای نگداری ماست در شرایط مناسب و بهداشتی در کارخانه شیر پاستوریزه تهران تهیه وسپس به دو گروه تقسیم گردید، به گروه اول هیچ گونه حرارتی بعد از فرایند تولید داده نشد و گروه دوم به مدت ۵ دقیقه در دمای ۷۰ درجه سانتی گراد پاستوریزه شدند تا میکروارگانیسم های مایه ماست تا حدی کاهش یافته وتغییر چشمگیری از نظر اسیدیته و PH  در نمونه های ماست گروه دوم ایجاد نگردد. هر نمونه ماست از نظر کلیفرم ها ، اسیدیته و PH  مورد آزمایش قرار گرفت و به نمونه های عاری از کلیفرم تعداد ۱۰۳ ، ۱۰۲ و ۱۰۰ cfu/g  اشریشیا کلی سویه O۱۱۱:B۴ تلقیح گردید. کلیه نمونه ها در دمای ۲۲ ،۴ و ۳۰ درجه سانتی گراد نگهداری و هر روز از نظر تعداد اشریشیا کلی ، PH و اسیدیته آزمایش شدند. نتایج نشان داد که اشریشیا کلی مورد آزمایش می تواند PH کمتری از ۴/۵ را تحمل نماید . زنده وفعال بودن میکرو ارگانیسم های مایه ماست اثر منفی بر روی بقای میکروارگانیسم داشته ولذا نوع مایه ماست و آلوده شدن این فراورده در خط تولید بر ماندگاری و بقای اشریشیا کلی تاثیر دارند ودر نهایت با استفاده از آنالیزواریانس دو طرفه مشخص گردید که دمای نگهداری بر مدت زمان بقای میکروارگانیسم بسیار موثر می باشد(P<۰.۰۰۱) به طوریکه برای مثال در تلقیح اولیه ۱۰۰ میکروب از میانگین بقای ۵/۴ روز در دمای ۴ درجه سانتی گراد به میانگین ۱۷/۲ روز در دمای ۳۰ درجه سانتیگراد تقلیل پیدا کرد.

Keywords:

ماست , اشریشیا کلی O۱۱۱:B۴ , زمان , دما