تولید نان بربری غنی شده با منابع مختلف کلسیم و ارزیابی آن

ریافت کافی کلسیم برای افزایش توده استخوان طی سال های رشد و نیز به تاخیر انداختن بیماری پوکی استخوان در سال های بعد، بسیار حیاتی می باشد. علاوه براین، کلسیم ایفاگر نقش های حفاظتی در برابر ناهنجاری فشار و سرطان روده می باشد. محصولات لبنی، منابع عمده طبیعی سرشار از کلسیم در رژیم غذایی افراد به شمار می روند. با این وجود بسیاری از افراد به دلیل مشکلات اقتصادی از مصرف لبنیات اجتناب می نمایند. همچنین افراد مبتلا به بیماری عدم تحمل لاکتوز  نیز قادر به مصرف لبنیات نمی باشند. برای این دسته افراد و نیز بسیاری از گروه های دیگر، مواد غذایی غیر لبنی غنی شده با کلسیم از منابع مهم دارای کلسیم محسوب می شوند. تعدادی از مواد غذایی از جمله نان که قوت غالب در جامعه محسوب می شود، می توانند با کلسیم غنی شوند. هدف از این تحقیق، فرمولاسیون و تولید نان بربری غنی شده با منابع مختلف کلسیم بوده است. به این منظور، انواع مختلف نان بربری با آرد غنی شده با دو منبع معدنی کلسیم مانند کربنات کلسیم و سولفات کلسیم تهیه شدند. کلسیم به آرد در دو سطح ۵۰۰ و ۱۰۰۰ ملی گرم در صدگرم آرد اضافه شد. همچنین یک نان بربری شاهد با آرد معمولی تولید شد. نتایج آزمایشات با دستگاه های فارینوگراف و اکستنسوگراف، بیانگر تقویت شبکه گلوتنی و مقاومت خمیر بوده است. نتایج آزمایش با فارینوگراف نشان داد که درصد جذب آب، زمان گسترش خمیر، زمان مقاومت خمیر و ارزش والوریمتری با افزودن کلسیم افزایش می یابد در حالی که درجه سست شدن خمیر در زمان های ۱۰ و ۲۰ دقیقه کاهش می یابد. همچنین نتیجه آزمون دستگاه جذب اتمی نشانگر باقی ماندن کلسیم در نان ها بوده است (P<۰.۰۵). کربنات کلسیم و سولفات کلسیم منابع عمده کلسیم به منظور غنی سازی غذا های بر پایه غلات می باشند. این دو منبع کلسیم هیچ تاثیر نامناسبی بر روی کیفیت نان حاصل نداشته اند اما کربنات کلسیم در مقایسه با سولفات کلسیم دارای میزان کلسیم بالاتری بوده است.

Keywords:

Farinograph , Extensograph , Barbari bread , Fortification , Calcium carbonate , Calcium sulfate , اکستنسوگراف , فارینوگراف , نان بربری , غنی سازی , کربنات کلسیم , سولفات کلسیم