کلاژن و اندیس های وابسته شاخص های کمی با ارزش در کنترل کیفیت فرآورده های گوشت قرمز حرارت دیده (سوسیس و کالباس) ایران

فرآورده های گوشتی حرارت دیده که شامل انواع سوسیس و کالباس می باشند یکی از پرمصرفترین محصولات گوشتی در ایران بوده و روز به روز مصرف این نوع فرآورده ها روبه افزایش است. با توجه به اهمیت تشخیص استفاده از بافتهای حیوانی غیر مجاز خوراکی در کنترل کیفیت فراورده های گوشتی حرارت دیده در این مطالعه تعداد ۱۵۰ نمونه فراورده گوشت قرمز حرارت دیده در ۵ گروه تعریف شده برای فراورده های گوشتی ایران، بر اساس درصد گوشت بکار رفته در تولید آنها با استفاده از مواد اولیه مطلوب و در شرایط خوب ساخت GMP تهیه گردید. در آزمایشگاه میزان هیدروکسی پرولین و پروتئین تام نمونه ها اندازه گیری گردید و بر اساس نتایج بدست آمده میزان کلاژن، پروتئین عاری از کلاژن و اندیس های نسبت کلاژن به پروتئین تام و نسبت کلاژن به پروتئین عاری از کلاژن محاسبه گردید که نتایج حاصل برای هر گروه از فراورده های گوشتی حرارت دیده می تواند بعنوان یک شاخص کمی کنترل کیفیت، از نظر استفاده از بافتهای غیر مجاز حیوانی مورد استفاده قرار گیرد.

Keywords:

Quality control , Sausages , Bologna , Hydroxyproilne , Collagen , هیدروکسی پرولین , کلاژن , پروتئین عاری از کلاژن , بافت پیوندی , فراورده گوشتی حرارت دیده