ارزیابی بیاتی نان تافتون حاوی سدیم استئاروئیل لاکتیلات با روش های مختلف

یکی از موثرترین سورفاکتانت هایی که به طور روزافزون به منظور به تاخیر انداختن بیاتی نان استفاده می شود سدیم استئاروئیل لاکتیلات (SSL) است. هدف از این تحقیق، سنجش بیاتی نان مسطح حاوی سطوح مختلف سدیم استئاروئیل لاکتیلات با روش های مختلف است. بدین منظور نان تافتون از خمیرهای حاوی ۰.۲۵%، ۰.۵% و ۰.۷۵% SSL با روش استاندارد تهیه گردید و ویژگی های حسی و بیاتی نانهای تیمار و شاهد در روزهای ۱، ۲ و ۳ مورد بررسی ۵ ارزیاب آموزش دیده قرار گرفتند. رطوبت نانها در روزهای مذکور با روش های استاندارد اندازه گیری شد. بافت نانهای تیمار و شاهد در روزهای ، ۱، ۲، ۳ و ۴ تحت آ زمونهای کششی، برشی و فشردگی قرار گرفت. گروه ارزیاب بین خصوصیات حسی نمونه ها تفاوت معنی داری قایل نشدند ولی نشان دادند قابلیت جویدن نان های حاوی ۰.۵۰% SSL از ۵.۵ به ۶.۱ افزایش یافته بود. یافته های آزمون بافت سنجی نشانگر کاهش نیروی مورد نیاز برای فشردگی، برش و کشش نان های حاوی SSL بود. با توجه به نتایج آزمون های دیگر مشاهده می گردد آزمون فشرگی در مورد نانی مانند تافتون که یک نان مسطح است و ضخامت کمی دارد، چندان جوابگو نمی باشد. رطوبت نان ها در روزهای نگهداری تغییر معنی داری نشان نداد. امتیاز بیاتی نان ها طی نگهداری کاهش یافت ولی اغلب این تغییرات مشاهده شده معنی دار نبودند و در نان شاهد از ۳.۴ به ۱.۸ رسید و در نان های حاوی SSL کمتر بود و در نان حاوی ۰.۲۵% SSL از ۳.۶ به ۲ و در نان حاوی ۰.۵۰% SSL از ۲.۴ به ۲.۶ و در نان حاوی ۰.۷۵% SSL از ۳.۷ به ۲.۴ رسید. بنابراین می توان نتیجه گرفت که با استفاده توام از روشهای ارزیابی حسی و بافت سنجی بتوان به میزان بیاتی نانها پی برد.

Keywords:

Staling , Sensory evaluation , texture , Taftoon Bread , Sodium stearoyl lactylate , ارزیابی حسی , بیاتی نان , بافت , نان تافتون , سدیم استئاروئیل لاکتیلات