مطالعه وضعیت میکروبی خط کشتار گاو و تعیین نقاط کنترل بحرانی به منظور پیاده سازی سیستم HACCP

در این تحقیق، میزان کلی باکتریهای مزوفیل هوازی با انجام نمونه برداری با تکنیک سو آب از ۲۵cm۲ از سطوح لاشه (گردن سینه، ران، ماهیچه پا، قلوه گاه، سردست و دنده ها)، پس از پایان هر مرحله کشتار (پوست کنی، تخلیه امعا و احشا، شقه کردن، چربی گیری و شستشوی مقدماتی و شستشوی نهایی) تعیین شد. مشاهدات کاهش میزان بار میکروبی پس از انجام شستشوی مقدماتی ۰.۲ log cfu.cm-۲ و نهایی در اکثر نقاط را نشان داد. بیشترین میزان افزایش تغییرات بار میکروبی نیز پس از پایان پوست کنی، در تمام مناطق خارجی سطح لاشه (۲.۵-۳.۵ log cfu.cm-۲) و پس از پایان تخلیه امعا و احشا در نواحی سردست حدود (۰.۵ log cfu.cm-۲) و سینه حدود (۱ log cfu.cm-۲) دیده شد؛ همچنین، بر روی نمونه های گرفته شده آزمونهای تشخیصی پاتوژنهای سالمونلا و اشریشیاکلی، انجام شد که ملاحظه گردید مرحله پوست کنی، بیشترین افزایش را در میزان آلودگی اشریشیاکلی (۱۶.۶%) و مرحله تخلیه امعا و احشا بیشترین افزایش در میزان آلودگی به سالمونلا (۹.۲%)، را در لاشه پدید می آورد. پس از پایان شستشوی نهایی نیز، سالمونلا در ۷.۱% و اشریشیاکلی در ۱۱.۹% از نمونه های سوآب شناسایی شد. نهایتا باتوجه به اثرات میکروبیولوژیکی هر یک از مراحل کشتار بر روی لاشه و خط کشتار، نقاطی از فرایند کشتار که می توانند به عنوان CCP در طرح HACCP مطرح شوند، مورد بررسی قرار گرفتند.

Keywords:

HACCP , HACCP , Beef slaughter , Salmonella , E. coli , Critical Control Points , کشتارگاه گاو , سالمونلا , اشرشیا کلی , نقاط کنترل بحرانی