تولید، قابلیت پذیرش و جنبه های تغذیه ای غذاهای ویژه سالمندان

سالمندی یک مرحله طبیعی از زندگی یک انسان در قالب عادی ادامه حیات اجتماعی است که با دیگر مراحل زندگی تفاوت فراوان دارد. از آنجا که جامعه و فرهنگ ما غالبا به عنوان جامعه جوان توصیف می شود، تمایل به تولید غذا برای سالمندان جاذبه بسیار محدودی دارد و با توجه به اینکه جمعیت سالمند (۶۵سال به بالا) در ایران تا سال ۱۴۲۹ شمسی به رقمی حدود ۲۳ درصد افزایش خواهد یافت، پیداست مصرف کنندگان سالمند، پتانسیل آن را دارند که در بازار به نیروی مهمی تبدیل شوند و دیدگاه های منفی راجع به تولید محصولات برای سالمندان را تغییر دهند. به تازگی در ایران برای اولین بار غذای ویژه سالمندان طراحی و تولید شده که برحسب هم مواد مغذی و هم مشخصه های حسی به طور مخصوص و ویژه ای برای مصرف کنندگان سالمند می باشد. در تولید این محصول از ترکیباتی چون پودر شیر خشک کم چرب، پودر جوانه گندم، شیره خرما و روغن ذرت مایع به عنوان مواد اولیه اصلی و لستین، پودر موز طبیعی، آسپارتام، آسه سولفام K و مالتو دکسترین به عنوان مواد اولیه فرعی به منظور ایجاد طعم و بافت مطلوب استفاده شده است. مراحل تولید این محصول شامل شناسایی، آزمون و خرید مواد اولیه، تعیین درصد هر یک از مواد متشکله در فرمول، توزین و اختلاط مواد اولیه و خشک کردن با خشک کن غلطکی تک استوانه ای در مقیاس صنعتی، تجزیه های شیمیایی، ارزشیابی حسی به وسیله ۱۲ نفر ارزیاب انتخاب شده به عنوان گروه پانل با روش مقیاس خطی و ۴۰ نفر سالمند به عنوان گروه هدف با روش هدونیک، تجزیه و تحلیل آماری نتایج (α<۰.۰۵) ، ارزیابی تغذیه ای و تعیین قیمت تمام شده بوده است. صد گرم از این محصول تولیدی ۴۱/۴۵۸ کیلوکالری انرژی، ۴۱/۵۸% کربوهیدرات، ۱۲/۱۶% پروتئین، ۸۱/۱۷% چربی و ۷۱۰mg کلسیم داشته و قیمت یک بسته ۲۵۰ گرمی آن برای مصرف کننده حدود ۱۲۵۰۰ ریال برآورد شده است. در نهایت مشخص شد این محصول تولیدی از نظر سالمندان قابل پذیرش بوده و می تواند جوابگوی بخشی از نیازهای روزانه آنها از جهات انرژی، پروتئین، چربی، کربوهیدرات و بسیاری از ویتامینها و مواد معدنی باشد.

Keywords:

غذای سالمندان , ارزیابی حسی , ارزش تغذیه ای