تاثیر سبوس با میزان اسید فیتیک کاهش یافته به روش تلفیقی آسیاب/اتوکلاو/ آون بر خواص رئولویکی و فاکتورهای پخت پاستای فرمی سدانو

امروزه پاستا یکی از محصولات غذایی پر مصرف است و استفاده از سبوس در فرمولاسیون آن راهکاری مناسب جهت تولید محصول مغذی و غنی از ترکیبات فیبری می باشد. وجود اسید فیتیک در سبوس به دلیل تشکیل کمپلکس با ترکیبات ریزمغذی و از دسترس خارج کردن آنها، عاملی محدود کننده ای محسوب میشود و حذف یا کاهش آن برای استفاده از سبوس ضروری است. در پژوهش حاضر ابتدا سبوس خام در دو مش ۹۰ و ۱۲۰ میکرومتر، آسیاب گردید. هریک از نمونه ها تحت فرآوری حرارتی/ رطوبتی در درون اتوکلاو /آون به ترتیب با دمای ۱۲۱ و ۱۵۰درجه به مدت ۹۰ و ۲۰ دقیقه قرار داده شدند. نمونه های فرآوری شده به مقادیر ۵/۲، ۵ و ۵/۷ درصد با آرد پاستا مخلوط و خواص رئولوژیکی خمیر حاصله توسط آزمون میکسولب بررسی و نمونه با خواص مطلوب در تولید پاستای فرمی سبوس دار از نوع سدانو انتخاب شد. در این پژوهش اندازه گیری فیبر نا محلول در شوینده ی اسیدی بر اساس روش ون سوست، و اندازه گیری اسید فیتیک با استفاده از روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا انجام شده است. نتایج آزمونها نشان داد که غنی کردن پاستای فرمی سدانو با سبوس فرآوری شده به روش اتوکلاو آون در مقادیر ۵ و ۵/۷ درصد باعث بهبود پارامترهای رئولوژیکی خمیر شده است. در نهایت، نمونه پاستای حاوی سبوس فرآوری شده به روش تلفیقی  اتوکلاو /آون با مش ۹۰ و میزان ۵%،  با کمترین میزان افت پخت ، مناسب ترین خواص رئولوژیکی و ویژگی های حسی مشابه با پاستای شاهد به عنوان بهترین تیمار این پژوهش معرفی گردید.

Keywords:

Wheat Bran , Phytic Acid , Pasta , Rheological properties , Cooking quality , سبوس گندم , اسید فیتیک , پاستا , ویژگی های رئولوژیکی , کیفیت پخت