تاثیر سبوس با میزان اسید فیتیک کاهش یافته به روش تلفیقی آسیاب/اتوکلاو/ آون بر خواص رئولویکی و فاکتورهای پخت پاستای فرمی سدانو
Publish Year: 1402
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 94
This Paper With 22 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-20-134_012
تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1402
Abstract:
امروزه پاستا یکی از محصولات غذایی پر مصرف است و استفاده از سبوس در فرمولاسیون آن راهکاری مناسب جهت تولید محصول مغذی و غنی از ترکیبات فیبری می باشد. وجود اسید فیتیک در سبوس به دلیل تشکیل کمپلکس با ترکیبات ریزمغذی و از دسترس خارج کردن آنها، عاملی محدود کننده ای محسوب میشود و حذف یا کاهش آن برای استفاده از سبوس ضروری است. در پژوهش حاضر ابتدا سبوس خام در دو مش ۹۰ و ۱۲۰ میکرومتر، آسیاب گردید. هریک از نمونه ها تحت فرآوری حرارتی/ رطوبتی در درون اتوکلاو /آون به ترتیب با دمای ۱۲۱ و ۱۵۰درجه به مدت ۹۰ و ۲۰ دقیقه قرار داده شدند. نمونه های فرآوری شده به مقادیر ۵/۲، ۵ و ۵/۷ درصد با آرد پاستا مخلوط و خواص رئولوژیکی خمیر حاصله توسط آزمون میکسولب بررسی و نمونه با خواص مطلوب در تولید پاستای فرمی سبوس دار از نوع سدانو انتخاب شد. در این پژوهش اندازه گیری فیبر نا محلول در شوینده ی اسیدی بر اساس روش ون سوست، و اندازه گیری اسید فیتیک با استفاده از روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا انجام شده است. نتایج آزمونها نشان داد که غنی کردن پاستای فرمی سدانو با سبوس فرآوری شده به روش اتوکلاو آون در مقادیر ۵ و ۵/۷ درصد باعث بهبود پارامترهای رئولوژیکی خمیر شده است. در نهایت، نمونه پاستای حاوی سبوس فرآوری شده به روش تلفیقی اتوکلاو /آون با مش ۹۰ و میزان ۵%، با کمترین میزان افت پخت ، مناسب ترین خواص رئولوژیکی و ویژگی های حسی مشابه با پاستای شاهد به عنوان بهترین تیمار این پژوهش معرفی گردید.
Keywords:
Authors
samaneh Gol Mohammadi
Department of Food Sci and technology , Science and Research Branch Islamic Azad University
maryam mizani
Professor, Dept. Of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University
amin Seyed Yaghoubi
Head of Quality Control at Zar Industrial & Research Group
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :