اثر ترکیبی توان مایکروویو – غلظت پوشش خوراکی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی برش های میوه سیب خشک شده

هدف از این پژوهش، بررسی اثر پوشش­ های خوراکی ریحان، مرو و کیتوزان بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی برش­ های خشک­شده میوه سیب در مایکروویو بود. در این پژوهش، برش ­های میوه سیب در سه غلظت (۰، ۰/۵ و ۱ درصد) با ریحان، مرو و کیتوزان پوشش ­دهی شدند و تحت تیمار با امواج مایکروویو در توان­ های مختلف (۹۰، ۱۸۰ و ۳۶۰ وات) قرار گرفتند. مولفه ­های سینتیک خشک­ کردن، رنگ، بافت و فعالیت آنتی­ اکسیدانی برگه ­های سیب بررسی شد. تجزیه و تحلیل داده ­ها حاکی از آن بود که خشک­ کردن ورقه­ های سیب تنها در محدوده دوره سرعت نزولی اتفاق افتاد. این داده ­ها با ۷ مدل تجربی متفاوت برازش شدند که از بین این مدل­ ها، مناسب­ترین مدل برای پوشش­ های صمغ ریحان، مرو و کیتوزان به ترتیب، مدل میدیلی و همکاران، تقریب و ورما بود که میدیلی و همکاران با دقت بیشتری نسبت به سایر مدل­ ها قادر به پیش­بینی محتوی رطوبتی بود. همچنین، مقدار مولفه ­های روشنایی، چسبندگی، پیوستگی و فعالیت آنتی ­اکسیدانی با افزایش غلظت پوشش و توان­ ماکروویو، افزایش اما مقدار قرمزی، زردی، قهوه ­ای شدن، تغییر رنگ کلی و سفتی کاهش یافت. به­ طور کلی، پوشش ­دهی خوراکی یکی از روش­ های نوین که سبب افزایش مدت ­زمان نگه­داری و کیفیت محصول نهایی می ­شود. لذا، تیمار میوه­ ها با استفاده از پوشش های خوراکی برای افزایش کیفیت ظاهری، بهبود رنگ در انتهای فرآیند خشک­ کردن پیشنهاد می­ گردد.

Keywords:

Microwave , Drying kinetics , Antioxidant activity , Texture , مایکروویو , سنتیک خشک کردن , فعالیت آنتی اکسیدانی , بافت