تولید نوشیدنی عملگرا برپایه ترکیبات زیست فعال چای سبز و قهوه سبز درهم تنیده در ساختار کیتوزوم

با هدف بهبود ارزش تغذیه ای (کاهش شکر)، پایداری ترکیبات زیست فعال، تولید فرآورده نوین و مبتنی بر دانش روز (بکارگیری فناوری ریزپوشانی) و کاهش ضایعات بالقوه بخش کشاورزی (نظیر چای سبز و قهوه سبز)، نوشیدنی عملگرا برپایه شیرین کننده استویا با افزودن g/L ۸۴ ریزذرات کیتوزوم درهم تنیده شده با ترکیبات زیست فعال چای سبز و قهوه سبز، غنی سازی شد و ویژگی های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، کدورت، ترکیبات فنولی کل و قدرت آنتی اکسیدانی) و حسی و چشایی (طعم ومزه، رنگ، رایحه، احساس دهانی و پذیرش کلی) فرآورده در طول دوره نگهداری (۱، ۹، ۱۸، ۲۷، ۳۶ و ۴۵ روز) و در دما های (۵، ۲۵ و oC۴۵) ارزیابی گردید. با وجود اینکه، پارامتر نرخ رهایش ترکیبات فنولی نوشیدنی در درجه حرارت oC۴۵، بعد از ۲۷ روز نگهداری، به طور معنی دار (۰۵/۰>p)، ۵۰%~ افزایش یافت، پارامتر یاد شده به ترتیب با نرخ های ۳۶%~ و ۴۶%~ در درجه حرارت های ۵ و oC۲۵ و در شرایط مشابه افزایش یافت. همچنین نتایج نشان داد که پارامتر نسبت بهره وری آنتی اکسیدان (۵۰EC/TPC) نوشیدنی بعد از ۲۷ روز نگهداری (در درجه حرارت oC۲۵)، در نمونه های کنترل و غنی شده با ریزذرات کیتوزوم به ترتیب ۰۶/۰ و ۷۱/۵ بود. به طور کلی، ساختار کیتوزومی به دلایل زیست تخریب پذیری، زیست سازگاری و عدم سمیت، به عنوان گزینه ای مناسب برای پایداری ترکیبات زیست فعال و طراحی سیستم های موثر تحویل دارو پیشنهاد می شود.

Keywords:

Functional beverage , Chitosome , Bioactive compounds release , Phenolic compounds , Physicochemical properties and sensory evaluation. , نوشیدنی فراسودمند , کیتوزوم , رهایش ترکیبات زیست فعال , ترکیبات فنولی , خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی.