ارزیابی ویژگی های کیفی پودر فوری حریره بادام- جودوسر تولید شده توسط فناوری اکستروژن

احیاء غذای بومی، ورود آن به چرخه صنعتی متناسب با سبک زندگی مدرن کنونی و تمایل به مصرف غذاهای آماده، نقش موثری در حفظ الگوی غذایی صحیح، افزایش سلامت عمومی و معرفی آن در سطح بین المللی خواهد داشت. از میان غذاهای بومی، حریره غلات به همراه دانه بادام به عنوان غذای سنتی فراسودمند دارای ارزش غذایی بالا برای اکثر رده های سنی جامعه توصیه می شود. تولید این فراورده با محدودیت هایی نظیر عدم اماده سازی سریع، بافت غیریکنواخت و ماندگاری کوتاه همراه است. از این رو اصلاح فرمولاسیون و روش فرایند برای معرفی یک سوپر فود غذایی به بازار امری مهم به شمار می آید. در این پژوهش از فناوری اکستروژن به منظور تولید گرانول فوری حریره حاصل ازآرد کاپوزیت بادام- جودوسر استفاده شد. بدین منظور بر پایه طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر اثر تیمارهای رطوبت (۱۲ تا ۱۶ درصد) و نسبت اختلاط آرد کامل جودو سر: بادام (۱۰:۹۰، ۲۰:۸۰ و ۳۰:۷۰)، بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و عملگری ارزیابی گردید. نتایج نشان داد، افزایش همزمان رطوبت و سطح آرد کامل بادام بدلیل افزایش فراکسیون فیبری و چربی سبب افزایش دانسیته گردید. همچنین شاخص تخلخل در سطوح بیشینه بادام و رطوبت افزایش یافت. در سطح ۳۰ درصد پودر بادام میزان فعالیت آنتی اکسیدانی در حداکثر میزان بود. مطابق نتایج بهینه سازی؛ برای داشتن فراورده ای با بیشترین تخلخل، ظرفیت آنتی اکسیدانی و جذب آب همراه کمترین دانسیته تیمار بهینه شامل رطوبت خوراک ۱۳ درصد، سرعت چرخش ۱۵۰ دور بر دقیقه و آرد بادام کامل ۳/۲۲ درصد تعیین گردید. این محصول تولیدی، ضمن داشتن ویژگی های میکروساختار مناسب دارای ویژگی عملگری مطلوبی نیز می باشد.

Keywords:

instant powder , porosity , almond , porridge (Harireh) , حریره , تخلخل , پودر فوری , بادام