بررسی خواص فیزیکی و شیمیایی پنیر کوپه در طی دوره رسیدن
Publish Year: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 80
This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-19-123_022
تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1402
Abstract:
پنیر کوپه یکی از پنیرهای سنتی ایرانی است که در این تحقیق اثر زمان رسیدن بر روی ویژگی های فیزیکو شیمیایی آن در مدت ۱۸۷ روز مورد بررسی قرارگرفت. در این مدت مقدار اندیس رسیدگی و pH بصورت معنی داری افزایش پیدا کرد در حالیکه "نمک در ماده خشک" کاهش پیدا کرد(p<۰.۰۵) . حداکثر تانژآنت دلتا(TD) مابین ۳۵/۰ تا ۴/۰ متغییر بود. منحنی گرماسنجی پویشی تفاضلی(DSC) در مرحله سرمایش برای چربی استخراج شده از پنیرهای رسیده در روزهای ۷ ،۳۷، ۶۷ و ۱۲۷ دو پیک اگزوترم، برای پنیر روز ۹۷ سه پیک اگزوترم و برای پنیر روز ۱۸۷ دو پیک اگزوترم و یک پیک اندوترم را نشان داد. نتایج "تحلیل مولفه اساسی" (PCA) نشان داد که دو مولفه PC۱ و PC۲ پنیرها را به چهار گروه متفاوت تقسیم کردند و PC۳ تنها یک گروه که شامل پنیر روز۱۲۷ بود را شناسایی کرد که دارای همبستگی بالایی با "رطوبت در ماده خشک بدون چربی"، "نمک در ماده خشک" و "چریی در ماده خشک" بودند. نتایج تحلیل آزمون همبستگی نشان داد که ویژگی های شیمیایی فوق الذکر همبستگی معنی داری با TD داشتند(p<۰.۰۵) . این ویژگی ها بیشترین تاثیر را بر روی خصوصیات فیزیکی پنیر داشتند و می توان با بهینه کردن آنها کیفیت مناسب را ایجاد کرد.
Keywords:
Traditional Kope cheese , Ripening , physical properties , DSC , Rheology , پنیر سنتی کوپه , رسیدن , ویژگی های فیزیکی , DSC , رئولوژی
Authors
Peiman Esmaeilzadeh
Ph.D. Student, Department of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
Mohammad Reza Ehsani
Professor, Department of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
Peiman Mizani
Professor, Department of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
Mohammad Hadi Givianrad
Assistant Professor, Department of Chemistry, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :