ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و عملکردی بستنی حاوی پایدار کننده کنجاک گلوکومانان
Publish Year: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 52
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-19-123_008
تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1402
Abstract:
پایدارکننده های هیدروکلوئیدی در غلظت های پایین، توانایی تولید محصولاتی با ویسکوزیته بالا دارند. این ترکیبات به جهت عملکردهای منحصر بفرد به طور گسترده در صنایع مختلف غذایی به کار میروند. در پژوهش حاضر اثر مقادیر مختلف هیدروکلوئید کنجاک (سطوح مختلف ۲/۰، ۴/۰ و ۶/۰ درصد) بر خصوصیات فیزیکی شامل pH، اسیدیته، چربی، مواد جامد کل و مقاومت به ذوب، خصوصیات حسی و رفتار رئولوژیکی بستنی شامل بررسی رفتار جریانی و برازش مدل های رئولوژیکی مشهور، بررسی شد. نتایج به دست آمده نشان داد که ویسکوزیته، ماده خشک و خصوصیات ذوبی با جایگزینی کنجاک رابطه مستقیم داشت. تمام سطوح جایگزینی کنجاک منجر به افزایش معنی دار ویسکوزیته شد. کمترین مقاومت به ذوب و بالاترین ماده خشک برای نمونه حاوی بالاترین میزان کنجاک مشاهده گردید. با افزایش میزان کنجاک به ۶/۰ درصد، ضریب قوام افزایش اما شاخص رفتار جریان کاهش یافت. مدل قانون توان و مدل هرشل بالکلی بطور موفقیت آمیزی رفتار رئولوژیکی بستنی را توضیح دادند. با افزایش سطح پایدارکننده کنجاک، تنش تسلیم به طور معناداری افزایش یافت. دلیل بهبود خصوصیات رئولوژیکی به حضور ترکیباتی با وزن مولکولی بالا که توانایی حفظ آب را دارا میباشند ، نسبت داده می شود. در ارزیابی حسی از نظر پذیرش کلی ، نمونه شاهد کمترین امتیاز را کسب نمود.
Keywords:
Authors
Maryam Alaee
Department of Food Science and Technology, Torbat-e Heydarieh Branch, Islamic Azad University, Torbat-e Heydarieh, Iran
Hojjat Karazhiyan
Department of Food Science and Technology, Torbat-e Heydarieh Branch, Islamic Azad University, Torbat-e Heydarieh, Iran
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :