بررسی تاثیر افزودن آنزیم آلفاآمیلاز و آلژینات سدیم بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر نان
Publish Year: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 56
This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-19-122_018
تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1402
Abstract:
افزودنیهای مواد غذایی مانند آنزیمها و هیدروکلوئیدها به طور گسترده در جهت بهبود محصولات نانوایی استفاده میشوند. با تعیین هدف افزایش حجم محصول و افزایش قوت آرد، در این تحقیق از آنزیم آلفاآمیلاز و هیدروکلوئید آلژینات سدیم در کنار یک تیمار شاهد، از ۸ تیمار آنزیم آلفا آمیلاز و هیدروکلوئید آلژینات سدیم (به ترتیب ۷۵ - ۰، ۱۵۰-۰، ۰-۱۵۰، ۰-۳۰۰، ۷۵-۱۵۰، ۷۵-۳۰۰، ۱۵۰-۱۵۰، ۳۰۰-۱۵۰ میلیگرم) برای افزودن به خمیر نان استفاده شد. سپس خواص رئولوژیکی آن توسط دستگاههای فارینوگراف و اکستنسوگراف مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد در بین کلیه تیمارها، تیمار ۵ (حاوی ۳۰۰ میلیگرم آلژینات سدیم) بهترین تیمار در فاکتورهای مورد بررسی از جمله زمان توسعهپذیری، ثبات، میزان جذب آب، پایداری، درجه سستی، عدد کیفی فارینوگرافی و مقاومت در برابر کشش بود. بنابراین استفاده میزان ۳۰۰ میلیگرم از هیدروکلوئید آلژینات سدیم برای افزایش حجم و افزایش قوت آرد پیشنهاد میشود.
Keywords:
alpha-amylase , sodium alginate , bread , extensograph , farinograph , آنزیم آلفاآمیلاز , آلژینات سدیم , اکستنسوگراف , فارینوگراف , نان
Authors
Niloofar bahrami
MSc of Department of of Food Science and Technology, Islamic Azad University, lahijan Branch, lahijan, Iran
AZIN NASROLLAH ZADEH
Assistant Professor Department of of Food Science and Technology, Islamic Azad University, lahijan Branch, lahijan, Iran
armin hariri
Phd Student, Department of Chemical Engineering, Isfahan University of Technology,
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :