اثر عصاره آویشن شیرازی (.Zataria multiflora Boiss) بر ماندگاری فیله قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) شور و بسته بندی شده در خلاء در شرایط یخچال: ارزیابی میکروبی، شیمیایی و خصوصیات حسی

چکیده این پژوهش جهت بررسی اثر عصاره آویشن شیرازی (Zataria multiflora) بر ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) شور شده­ی سبک و بسته بندی شده در خلاء در شرایط یخچال بر اساس بار میکروبی، ارزیابی­های شیمیایی و خصوصیات حسی فیله انجام پذیرفت. بدین منظور فیله­های این ماهی تحت ۳ تیمار شور وکیوم شده (V) (به عنوان تیمار شاهد)، شور شده در آب نمک حاوی %۵/۰ درصد (w/w) عصاره آویشن شیرازی و وکیوم شده (A۱) و شور شده در آب نمک حاوی %۱ درصد (w/w) عصاره آویشن شیرازی و وکیوم شده (A۲) به مدت ۲۰ روز در شرایط یخچال نگه­داری و تغییرات شاخص­های اسیدهای چرب آزاد (FFA)، شاخص تیوباربیتوریک اسید (TBA)، مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)، بار میکروبی کل (TVC) و ارزیابی­های حسی صورت پذیرفت. طی دوره تیمارهای A۱ و A۲ دارای FFA، TVB-N و TBA کمتر (۰۵/۰>P) و همچنین TVC کمتری (۰۱/۰>P) نسبت به تیمار V (تیمار شاهد) بودند. طبق شاخص­های شیمیایی، میکروبی و حسی، در این پژوهش، عصاره آویشن شیرازی ماندگاری فیله این ماهی را در  حدود ۶-۵ روز افزایش داد. نتایج PCA نشان داد، شاخص­های TVC و TVB-N بهترین شاخص­ها جهت برآورد کیفیت فیله این ماهی در شرایط نگه­داری در این پژوهش می­باشند. با توجه به نتایج این پژوهش عصاره آویشن شیرازی به عنوان یک نگه­دارنده طبیعی در ترکیب با روش­های شور کردن و بسته­بندی در خلاء قادر به افزایش زمان ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان در شرایط یخچال بوده و قابلیت جایگزینی به جای نگه­دارنده­های مصنوعی را دارد.

Keywords:

Extract of Z. multiflora , Rainbow trout , Shelf-life , Vacuum packaging , کلید واژه گان: عصاره آویشن شیرازی , قزل آلای رنگین کمان , ماندگاری , بسته بندی در خلاء