بررسی اثر کاربرد آرد کامل سویا بر خصوصیات رئولوژیک بستنی

چکیده استفاده از فراورده های سویا در ترکیب بستنی منجر به تولید محصولی با خواص تغذیه ای و سلامت- بخش منحصر به فرد  و همچنین کاهش قیمت تمام شده بستنی می شود. در این تحقیق اثر جایگزینی ماده خشک بدون چربی بستنی با آرد کامل سویا بر خواص رئولوژیک و پارامترهای جریان در بستنی سخت مورد بررسی قرار گرفت. مخلوط بستنی با ترکیب ۱۰ درصد چربی، ۱۲ درصد ماده جامد بدون چربی، ۱۸ درصد شکر، ۴/۰ درصد پایدارکننده و ۱/۰ درصد وانیل به عنوان طعم دهنده تهیه شد. مقدار مورد نیاز از هرکدام از مواد اولیه برای جایگزینی ۴۵، ۵۵، ۶۵ و ۷۵ درصد از ماده خشک بدون چربی با آرد سویا توسط روش جبری محاسبه شده و نمونه های مخلوط بستنی به همراه نمونه شاهد (فاقد آرد سویا) پس از ۲۴ ساعت رساندن در دمای c· ۴ مورد آزمونهای رئولوژیک قرار گرفتند. بر اساس نتایج به دست آمده همه نمونه ها دارای رفتار شل شونده با برش بوده و ویسکوزیته ظاهری با افزایش درجه برش کاهش یافت. افزایش درصد جایگزینی آرد سویا باعث کاهش شاخص رفتار جریان و در نتیجه افزایش رفتار رقیق شوندگی با برش نمونه ها به طور معناداری گردید. شاخص قوام و ویسکوزیته ظاهری نمونه ها نیز با افزایش میزان آرد سویا در ترکیب بستنی افزایش یافته که این افزایش از ۶۵ تا ۷۵ درصد مشهودتر بود.

Keywords:

Key Words: Ice cream , Milk solid- non- fat , Soy flour , Rheological properties , کلید واژگان: بستنی , ماده جامد بدون چربی , آرد سویا , خصوصیات رئولوژیک