تاثیر چهار شیوه طبخ (مایکرویو، کباب کردن، بخارپز و سرخ کردن) روی اکسیداسیون چربی و ترکیب اسیدهای چرب در ماهی شیر

چکیده تاثیر حرارت به شیوه های مایکرویو، کباب کردن، بخارپز و سرخ کردن روی محتوای چربی، اکسیداسیون و ترکیب اسیدچرب  ماهی شیر بررسی گردید. میزان چربی کل در نمونه خام و نمونه های پخته شده به شیوه های فوق به ترتیب ۳۱/۲، ۰۲/۴، ۶۲/۲، ۶۰/۳ و ۷۷/۴ درصد اندازه گیری گردید. میزان اسیدهای چرب آزاد، عدد پراکساید و تیوباربیتوریک اسید در نمونه خام به ترتیب ۳۲/۴ درصد، ۰۰/ ۳  میلی اکی والان گرم بر کیلوگرم و ۶۰/۰ میلی گرم بر کیلوگرم بود. تفاوت معنی دار در میزان اسیدهای چرب آزاد در نمونه خام و نمونه های پخته شده به شیوه کباب کردن، بخارپز کردن و سرخ کردن و همچنین میزان عدد پر اکساید بین نمونه های پخته شده و خام مشاهده نگردید. میزان تیوباربیتوریک به ترتیب به ۵۸/۱، ۰۹/۱، ۸۰/۱ و ۴۰/۱ میلی گرم در کیلوگرم در نمونه های پخته شده با مایکرویو، کباب کردن، بخار پز و سرخ کردن افزایش یافت. ۲۳ نوع اسیدچرب متفاوت از گروههای SFA،  MUFAو PUFA در نمونه ها شناسایی گردیدند. نسبت اسیدهای چرب امگا-۶ به امگا-۳ در نمونه خام و نمونه های پخته شده به شیوه های فوق به ترتیب ۸۰/۰، ۸۰/۰، ۷۰/۰، ۷۶/۰ و ۵۹/۲ محاسبه گردید. طبخ به شیوه های مختلف روی محتوای چربی کل، ترکیب اسیدهای چرب و ثبات چربی ماهی تاثیر داشته است. تغییرات صورت گرفته در خصوصیات شیمایی چربی در جریان طبخ به شیوه های مختلف، در حد قابل قبول بوده و روی کیفیت ماده غذایی تاثیر نداشته است.

Keywords:

cooking , S. commerson , lipid oxidation and fatty acid , کلید واژگان: ماهی شیر , پخت , اکسیداسیون و اسید چرب