کاربرد ژلاتین به عنوان هیدروکلوئید جایگزین چربی در تولید خامه کم چرب
Publish Year: 1390
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 123
This Paper With 8 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_FSCT-8-32_005
Index date: 21 November 2023
کاربرد ژلاتین به عنوان هیدروکلوئید جایگزین چربی در تولید خامه کم چرب abstract
چکیده
در این مطالعه با توجه به خصوصیات بافت دهنده ژلاتین از آن به عنوان جایگزین چربی برای تولید خامه کم چرب استفاده شد. مقدار چربی خامه کنترل از۳۰% به ۲۰% کاهش یافت. ژلاتین در پنج مقدار ۰، ۲۵/۰، ۵/۰، ۷۵/۰ و ۱% استفاده شد. ویسکوزیته، ضریب قوام بوستویک، سفتی بافت، پارامترهای رنگ بر اساس سیستم هانترلب(L, a, b) و ویژگی های حسی پنج نمونه خامه کم چربی دارای ۲۰% چربی با خامه کنترل دارای ۳۰% چربی مقایسه شد. نتایج نشان داد که ژلاتین قادر به بهبود ویژگی های نمونه های خامه کم چربی و نزدیک کردن ویژگی های آن به ویژگی های خامه کنترل ۳۰% چربی می باشد. از نظر پارامترهای رنگ، خامه های کم چرب حاوی مقادیر۵/۰% ژلاتین و بیشتر، مشابه خامه کنترل دارای ۳۰% چربی بودند. تست های ارزیابی حسی نشان داد که امتیازات پذیرش خامه های کم چرب دارای ۷۵/۰ و ۱% ژلاتین همانند خامه کنترل ۳۰% چربی بود.
کاربرد ژلاتین به عنوان هیدروکلوئید جایگزین چربی در تولید خامه کم چرب Keywords:
low fat cream , Gelatin , Fat replacer , Viscosity , Hydrocolloid , کلید واژگان: خامه کم چرب , ژلاتین , جایگزین چربی , ویسکوزیته , هیدروکلوئید
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :