راهکار افزایش کیفیت نان های مصرفی در کشور

چکیده پرداخت یارانه سنگین تنها به کودهای نیتروژنی و فسفاتی  باعث شده بیش از ۹۰ درصد کودهای مصرفی در مزارع گندم کشور صرفا  به این کودهای نه چندان مطلوب اختصاص یابد. با مصرف بیش از نیاز کودهای فسفاتی و عدم مصرف کودهای محتوی روی(Zn)، غلظت اسید فیتیک ((C۶H۱۸O۲۴P۶ که فرم ذخیره فسفر در دانه است،  در گندم های تولیدی افزایش می یابد. اسید فیتیک با تشکیل نمک فیتات با کاتیونهای دو ظرفیتی از جمله کلسیم (Ca)، منیزیم (Mg)، روی (Zn) و آهن (Fe)  مانع از جذب این عناصر در دستگاه گوارش می گردد. شاخص نسبت مولی اسیدفیتیک به روی (PA/Zn)   از  نظر قابل جذب بودن عناصر معدنی به ویژه روی در سیستم گوارشی بسیار حائز اهمیت می باشد. اگر این نسبت در هر ماده غذایی بیشتر از ۲۵ باشد، عناصر معدنی موجود در آن ، قابل جذب نخواهد بود. از طرف دیگر برای آنکه عناصر موجود در ماده غذایی (نان)  بوسیله سیستم گوارشی بدن قابل جذب باشد،  باید شاخص PA/Zn کمتر از ۲۵ باشد. متاسفانه این نسبت در گندم های تولیدی در ایران به دلیل آهکی بودن خاک ها  و  استمرار مصرف نامتعادل کودها به ویژه زیاده روی در مصرف کودهای فسفاتی و عدم مصرف کودهای محتوی روی حدود ۶۰ می باشد. چون قسمت عمده اسید فیتیک، عناصر معدنی و ویتامین ها در سبوس گندم تجمع می یابد، بنابراین متولیان امر  بجای حل اساسی مشکل زیادی اسید فیتیک در دانه گندم، ساده ترین راه یعنی جداسازی و دورریزی سبوس از آرد مصرفی مردم را اجرایی کرده اند.  به منظور ممانعت از سبوس گیری از آرد بایستی به نحوی عالمانه غلظت اسیدفیتیک در گندم های تولیدی را کاهش و در مقابل غلظت روی را افزایش داد. این امر تنها از طریق غنی سازی گندم در مزرعه امکان پذیر است. بدین منظور بایستی  یارانه از کودهای فسفاتی- نیتروژنی حذف و شرایط اقتصادی یکسان برای عرضه و فروش انواع کودهای مورد نیاز محصولات کشاورزی فراهم گردد.  به عبارت دیگر، پرداخت یارانه به کودها بایستی بر مبنای تولید پایدار و امنیت غذایی اعمال گردد.  اگر مصرف بهینه کود فرهنگ سازی شود، نسبت PA/Zn  به کمتر از ۲۵ کاهش یافته و بدین ترتیب عناصر موجود در نانی که از آرد سبوس دار تهیه می شود، برای انسان قابل جذب بوده و در نتیجه در فرایند تهیه آرد، نیازی به سبوس گیری نخواهد بود. با مصرف نان سبوس دار غنی شده ، رتبه بهداشتی جامعه ایران نیز  ارتقاء داده خواهد شد.

Keywords:

Enrichment , Wheat , (Triticum aestivum L.) , Bread quality , Reducing PA / Zn molar ratio , کلید واژگان: گندم Triticum aestivum L.)) , غنی سازی , کاهش شاخص نسبت مولی اسید فیتیک به روی (PA/Zn) و کیفیت نان