بررسی اثر جایگزینی ساکارز با مخلوط ایزومالت و مالتودکسترین بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی کیک روغنی کم کالری

تغییر الگوی زندگی و کم شدن تحرک بدنی افراد منجر به بروز مشکلاتی نظیر چاقی، اضافه وزن و فشارخون گردیده است لذا تلاش برای تولید مواد­غذایی با میزان چربی، شکر، نمک کمتر و فیبر بیشتر افزایش یافته است. در همین راستا، امکان­ سنجی جایگزینی ساکارز با مخلوط ایزومالت و مالتودکسترین در سطوح مختلف (۰، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد) و اثر آن بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی کیک روغنی کم­ کالری مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج به­ دست آمده با افزایش نسبت جایگزینی ساکارز با مخلوط ایزومالت و مالتودکسترین میزان ویسکوزیته خمیر، فعالیت آبی، رطوبت و تغییرات رنگی نمونه­ های کیک روغنی افزایش و از ارتفاع و کالری نمونه ­ها کاسته شد؛ همچنین افزایش سطح جایگزینی ساکارز با مخلوط ایزومالت و مالتودکسترین منجر به نرم­تر شدن بافت نمونه­ ها گردید و بر pH نمونه ها تاثیر معنی داری نداشت، در حالیکه افزایش سطح جایگزینی در نسبت ­های بیشتر از ۵۰ درصد اثر نامطلوبی در میزان پذیرش کلی نمونه ­های تولیدی داشت. بنابراین با در نظر گرفتن برآیند نتایج به­ دست آمده می­ توان چنین بیان نمود که با استفاده از مخلوط ایزومالت و مالتودکسترین (با نسبت ۷۰ به ۳۰) تا سطح ۵۰ درصد میزان ساکارز مصرفی، می­ توان به محصولی با ویژگی ها مطلوب دست یافت.

Keywords:

cake , isomalt , low-calorie , maltodextrin , ایزومالت , کم کالری , کیک , مالتودکسترین