اثردمای پاستوریزاسیون بر بافت و ویژگیهای حسی کنسرو خاویار تاسماهی ایرانی

چکیده مطالعه اثر فرایند حرارتی بر ویژگی­های کیفی(رنگ و بافت) خاویار آسترای تاسماهی ایرانی پاستوریزه می­تواند ما را در انتخاب زمان و دمای مناسب پاستوریزاسیون برای تولید محصولی با کیفیت بالا کمک نماید. در این پژوهش فرایند حرارتی در دماهای ۵۵، ۶۰، ۶۵، ۷۰و ۷۵ درجه سانتی­گراد به ترتیب به مدت ۱۲۰، ۹۰، ۷۰، ۵۰ و ۴۰ دقیقه انجام گرفت و به بررسی تغییرات بافت (بیشترین نیروی لازم برای اکستروژن، قابلیت جویدن، تراکم­پذیری، چسبندگی دانه­ها و سفتی) و ویژگی­های حسی (شکل ظاهری، بافت، بو و طعم) خاویار پاستوریزه پرداخته شد. نتایج نشان داد که با افزایش دمای پاستوریزاسیون از ۵۵ تا ۷۰ درجه سانتیگراد تراکم­پذیری نمونه­های خاویار کاهش و سپس در دمای ۷۵ درجه سانتیگراد افزایش می­یابد در حالیکه دیگر شاخص­های بافت خاویار (بیشترین نیروی لازم برای اکستروژن، قابلیت جویدن، چسبندگی و سفتی) با افزایش دمای پاستوریزاسیون افزایش می­یابند. نتایج بررسی نظر ارزیابها نیز نشان داد که دمای ۷۵ درجه سانتیگراد نسبت به دماهای ۵۵ و ۶۵ درجه سانتیگراد باعث ایجاد تفاوت معنی­دار (P<۰.۰۱) در شکل ظاهری، بافت و طعم محصول پاستوریزه شده می­گردد.

Keywords:

Sensory evaluation , texture , Thermal processing , Caviar , ارزیابی حسی , بافت , کلید واژگان: فرایند حرارتی , خاویار