بررسی خصوصیات فیزیکی و بهینه سازی فرمولاسیون فیلم خوراکی با استفاده از ایزوله پروتئین نخود (Cicer arietinum L.)

چکیده   پوشش های خوراکی، لایه نازکی هستند که روی سطح مواد غذایی قرار می گیرند و به عنوان محافظ عمل می کنند. فیلم ها و پوشش های خوراکی تهیه شده از پلیمرهای طبیعی بخصوص پروتئین در سال های اخیر مورد توجه قرار گرفته اند. هدف از انجام این تحقیق، بررسی امکان تولید فیلم خوراکی از ایزوله پروتئین نخود و تعیین اثر غلظت ایزوله پروتئین نخود  و غلظت پلاستی سایزر روی برخی ویژگی های فیلم خوراکی است. بدین منظور با استفاده از طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر، تاثیر ایزوله پروتئین نخود در غلظت های ۴ تا۱۰ گرم و پلاستی سایزر گلیسرول در محدوده۴۰ تا۶۰ درصد وزن ایزوله پروتئین نخود، برآزمون های فیزیکی و کیفی فیلم خوراکی نظیر نفوذپذیری نسبت به بخار آب، میزان حلالیت فیلم و میزان شفافیت فیلم ها در pH=۹.۵ مورد بررسی قرار گرفت .نتایج نشان داد که درصد پلاستی سایزر در محدوده مورد مطالعه اثر معنی داری روی نفوذ پذیری به بخارآب دارد؛ همچنین افزایش غلظت پروتئین باعث افزایش میزان نفوذپذیری نسبت به بخار آب در سطح آماری(P<۰.۰۱) شد. افزایش غلظت پلاستی سایزر، سبب افزایش انحلال فیلم ها گردید و همچنین افزایش غلظت ایزوله پروتئین نخود باعث کاهش شفافیت فیلم ها گردید.

Keywords:

Water vapor permeability , Chickpea (Cicer arietinum L.) , Protein Isolated , Plasticizer , Solubility , Transparency , پلاستی سایزر , کلید واژگان : نخود(Cicer arietinum L.) , ایزوله پروتئین , نفوذ پذیری نسبت به بخار آب , حلالیت , شفافیت