مطالعه ترکیب شیمیایی و فعالیت ضدمیکروبی اسانس های پونه کوهی (Mentha longifolia L.) و زیره سبز (Cuminum cyminum L.) در سوپ

چکیده امروزه تمایل زیادی به استفاده از اسانس های گیاهی بعنوان محافظت کننده های طبیعی در مواد غذایی وجود دارد. شناسایی ترکیبات اسانس ها و بررسی فعالیت ضدمیکروبی آنها در مدل های غذایی برای دست یابی به غذای سالم و مطمئن رو به افزایش است. هدف از این مطالعه ارزیابی ترکیب شیمیایی اسانس گیاهان پونه کوهی و زیره سبز و بررسی تاثیر آنها روی فرم رویشی باکتری های باسیلوس سرئوس و باسیلوس سوبتیلیس در یک مدل غذایی می باشد. پس از استخراج اسانس های مورد مطالعه به کمک دستگاه کلونجر، ترکیب شیمیایی آنها توسط دستگاه GC/MS تشریح شد. سپس میزان بقای فرم رویشی باکتری های باسیلوس سرئوس و باسیلوس سوبتیلیس تحت تاثیر غلظت های مختلف اسانس های مورد مطالعه به مدت ۱۵ روز گرمخانه گذاری در دو دمای ۸ و ۲۵ درجه سانتی گراد در سوپ جو تجاری بررسی گردید و در ادامه پذیرش حسی اسانس های مورد مطالعه مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که پولگون با ۵۴/۳۱ درصد و کومین آلدهید با ۰۲/۲۹ درصد به ترتیب بیشترین ترکیبات اسانس پونه کوهی و زیره سبز را تشکیل می دادند. اسانس های مورد مطالعه در دمای ۸ درجه سانتی گراد اثر معنی داری در کاهش لگاریتم تعداد باکتری های مورد مطالعه داشتند. کمترین غلظت بکار رفته از هر اسانس نسبت به گروه کنترل مانع از رشد  باکتری های مورد مطالعه شد. اسانس زیره سبز نسبت به اسانس پونه کوهی در غلظت های مشابه فعالیت ضدمیکروبی بیشتری بر روی باکتری های مورد مطالعه داشت. باکتری باسیلوس سرئوس حساسیت بیشتری را نسبت به اسانس های مورد مطالعه در مقایسه با باسیلوس سوبتیلیس از خود نشان داد. غلظت g ml-۱µ ۱۵/۰ از اسانس های مورد مطالعه بیشترین پذیرش حسی را داشت. نتایج این مطالعه نشان دهنده اثر ضدمیکروبی اسانس های زیره سبز و پونه کوهی در  مدل غذایی می باشد و می توان از این اسانس ها بطور مطلوبی در برخی از مواد غذایی بدون ایجاد اثرات حسی و طعمی نامطلوب استفاده کرد.

Keywords:

Key words: Mentha longifolia L , Cuminum cyminum L , Bacillus cereus , Bacillus subtilis , Food systems , Soup , سوپ , گل واژگان: پونه کوهی , زیره سبز , باسیلوس سرئوس , باسیلوس سوبتیلیس , مدل غذایی