بررسی رفتار رئولوژیکی محلولهای هیدروکلوئیدی گوار تحت تاثیر تعدادی از شیرین کننده های طبیعی و سنتزی غذایی

چکیده    در این بررسی به مطالعه اثر نوع و غلظت شیرین کننده های طبیعی و مصنوعی (ساکاروز، گلوکز، فروکتوز، آسپارتام، آسه سولفام K ، نئوتام) بر روی خواص رئولوژیکی هیدروکلوئید گوار در یک سیستم مدل شامل مخلوط شیرین کننده ها و هیدروکلوئید گوار پرداخته شده است.    آزمایشات در ۲ سطح غلظت از شیرین کننده ها ( ۱۰و ۲۰% وزنی-وزنی از ساکاروز، گلوکز و فروکتوز ، ۱/۰و ۲/۰درصد وزنی-وزنی از آسپارتام و آسه سولفام، ۰۰۱/۰و ۰۰۲/۰ وزنی-وزنی از نئوتام) و  صمغ گوار (۵/۰ و ۵/۱ % درصد وزنی-وزنی) انجام شد. جهت اندازه گیری خواص رئولوژیکی از دستگاه Oscillatory مدل MCR-۳۰۰ استفاده شد.    نتایج نشان داد که  انواع شیرین کننده های طبیعی با توجه به نوع و غلظت آنها، اثرات متنوعی را بر روی خواص رئولوژیکی محلول های هیدروکلوئید گوار بوجود می آورند. برای مثال ساکاروز باعث افزایش اندیس ذخیره وکاهش اندیس افت محلول های گوار گردید. همچنین تاثیر شیرین کننده ها در غلظت های بالاتر هیدروکلوئید گوار بیشتر می باشد. بعلاوه، شیرین کننده های سنتزی در غلظت های مورد استفاده بر روی رفتار رئولوژیکی سیستم های هیدروکلوئیدی گوار اثری ندارند.

Keywords:

Rheology , Hydrocolloid , Sweetener , Guar , رئولوژی , کلید واژگان: هیدروکلوئید , شیرین کننده , گوار