اثر ماده جامد کل شیر بر رشد باکتری های آغازگر و کیفیت ماست

به منظور بررسی اثر ماده جامد کل شیر بر روند رشد باکتری های آغازگر در حین تخمیر، شیر پاستوریزه پس از چربی گیری، با استفاده از اواپراتور تحت خلا تا ۴ سطح ماده جامد (۲۳، ۱۸، ۱۴ و ۲۷ درصد)، تغلیظ شد. نمونه های شیر غلیظ شده پس از تلقیح با آغازگر CH۱ در دمای ۴۳oC به مدت ۶ ساعت گرمخانه گذاری شدند. در حین تخمیر در فواصل زمانی ۱ ساعت نمونه برداری انجام شده و روی محیط BGWA کشت داده شد. نتایج شمارش میکروبی آغازگرها نشان داد که افزایش سطح ماده جامد کل، باعث طولانی شدن فاز تاخیر رشد برای هر دو باکتری آغازگر شده در حالی که ضریب رشد را در فاز لگاریتمی افزایش می دهد. با افزایش سطح ماده جامد اسیدیته محصول نهایی افزایش یافته در حالی که میزان آب اندازی کاهش می یابد. افزایش سطح ماده جامد کل، تا حد ۲۳ درصد اثری بر کاهش امتیاز طعم نمونه ها نداشت اما از آن حد بالاتر باعث کاهش پذیرش طعم به طور معنی داری شده است. امتیاز بافت نمونه های غلیظ تر به طور معنی داری از نمونه های با ماده جامد کمتر بالاتر است.

Keywords:

Fermentation , Yoghurt , Starter bacteria , Total solid , تخمیر , ماست , باکتری های آغازگر , ماده جامد کل