بررسی ویژگی های کیفی و میکروبی کرم کاکائو حاوی روغن بذر کتان ریزپوشانی شده (تولید گاناش شکلاتی فراسودمند)

استفاده از گیاهان دارویی یا اجزای استخراج شده از آنها در بخش­های مختلف صنعت غذا توجه خاصی را به خود اختصاص داده است. از این رو در تحقیق حاضر از روغن بذر کتان در دو فرم آزاد و ریزپوشانیشده با آلژینات در فرمولاسیون کرم کاکائو استفاده شد و ویژگیهای میکروبی و حسی فراورده تولیدی بررسی گردید. هدف از این تحقیق تولید گاناش شکلاتی فراسودمند حاوی نگهدارنده طبیعی بود. براساس نتایج این پژوهش مشخص شد راندمان استخراج روغن بذر کتان ۲۷/۷۳ درصد بود. جزء اصلی روغن بذر کتان اسید آلفا لینولنیک اسید (۴۷/۱ درصد) و کمترین اسید چرب شناسایی شده در آن، اسید میریستولئیک (۰/۰۶ درصد) بود. همچنین نتایج نشان داد روغن بذر کتان اثرات ضدمیکروبی قابل توجهی بر سالمونلاتیفی، اشریشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس، آسپرژیلوس نایجر و کاندیدا آلبیکانس داشت. مقاومت باکتریهای گرم منفی نسبت به روغن بذر کتان در مقایسه با باکتریهای گرم مثبت بیشتر بود. از سوی دیگر نتایج نیز نشاندهنده اثرات ضدمیکروبی کمتر روغن بذر کتان ریزپوشانیشده با آلژینات نسبت به فرم آزاد در گاناش شکلاتی بود. این در حالی بود نمونه حاوی ۳ درصد روغن بذر کتان ریزپوشانیشده نسبت به نمونه حاوی این روغن در فرم آزاد از ویژگیهای حسی مطلوبتری برخوردار بودند. در نهایت میتوان گفت اگرچه فرم آزاد روغن بذر کتان دارای فعالیت ضدمیکروبی بیشتری بود، اما به منظور محافظت از ترکیبات موثره روغن بذر کتان، رهایش کنترلشده و بازارپسندی محصول، ریزپوشانی این روغن با آلژینات جهت کاربرد در فرمولاسیون گاناش شکلاتی توصیه میگردد.

بررسی ویژگی های کیفی و میکروبی کرم کاکائو حاوی روغن بذر کتان ریزپوشانی شده (تولید گاناش شکلاتی فراسودمند) Keywords:

Linseed , Antimicrobial properties , Encapsulation , Quality , Qanache , Functional , بذر کتان , خاصیت میکروبی , ریزپوشانی , کیفیت , .گاناش , فراسودمند.