بررسی امکان تولید کیک صبحانه کم کالری با استفاده از فیبر سیب و صمغ گوار

در دهه­های اخیر، شیوع چاقی و بیمارهای­های ناشی از آن همچون بیماری­های قلبی-عروقی، دیابت، فشار خون بالا و برخی از انواع سرطان­ها، منجر به افزایش تقاضا برای محصولات کم­کالری شده است. با این حال، حذف یا کاهش اجزای پرکالری فرمولاسیون­های غذایی، ویژگی­های ارگانولپتیک محصول نهایی را به گونه­ای منفی تحت تاثیر قرار خواهد داد. هدف از پژوهش پیش­رو، تولید یک کیک صبحانه کم­کالری غنی از فیبر با ویژگی­های مطلوب ارگانولپتیک بود. برای این منظور، سطوح مختلفی از فیبر سیب (۰، ۱۰ و ۲۰%) و صمغ گوار (۰، ۵/۰ و ۱%) در فرمولاسیون کیک صبحانه قرار گرفت و ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و میکروبی آنها در مقایسه با نمونه شاهد بررسی شد. یافته­ها نشان دادند که افزودن فیبر سیب به فرمولاسیون کیک صبحانه، با کاهش پروتئین و کربوهیدرات و افزایش فیبر فرآورده نهایی همراه بود ولی جایگزینی نسبی چربی با صمغ گوار تاثیر قابل ملاحظه­ای روی چربی نداشت. بالاترین میزان سفتی در نمونه دارای بیشترین فیبر و بدون صمغ و کمترین میزان آن در نمونه دارای بیشترین صمغ و بدون فیبر مشاهده شد. همچنین، با گذشت زمان، سفتی تمامی نمونه­ها  به طور معنی­داری افزایش یافت. فیبر و صمغ گوار هر دو باعث کاهش کالری کیک صبحانه شدند ولی تاثیر فیبر سیب به مراتب چشمیگرتر بود به گونه­ای که کمترین کالری در تیمار حاوی بالاترین فیبر و صمغ مشاهده شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که اختلاف آماری معنی­داری در امتیاز طعم، بو و رنگ نمونه­ها وجود نداشت؛ با این حال، امتیاز بافت و پذیرش کلی نمونه­های حاوی فیبر بیشتر و صمغ کمتر، پایین­تر از نمونه­های دیگر بود. به دلیل امتیاز حسی بالاتر، فیبر بیشتر و همچنین کالری پائین­تر نسبت به نمونه شاهد، نمونه T۵ (۱۰% فیبر سیب + ۱% صمغ گوار) به عنوان تیمار برتر انتخاب شد.

Keywords:

Breakfast cake , Low-calorie , Apple fiber , Guar gum , Physicochemical , Sensory , کیک صبحانه , کم کالری , فیبر سیب , صمغ گوار , فیزیکوشیمیایی , حسی