بررسی اثر استفاده از آرد کدو تنبل در تهیه بیسکویت رژیمی و خواص حسی و فیزیکوشیمیایی آن

در تحقیق حاضر آرد کدو تنبل در سطوح ۰، ۱، ۳ و ۵ درصد به عنوان جایگزین آرد و شکر مصرفی در فرمولاسیون بیسکویت مورد استفاده قرار گرفت و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، آنتی اکسیدانی، رئولوژیکی و حسی نمونه ها و همچنین اندیس پراکسید نمونه ها طی بازه های زمانی ۱، ۳۰ و ۶۰ روز پس از پخت بررسی شد.  نتایج ارزیابی خواص رئولوژیکی خمیر نشان داد که پائین ترین درجه سست شدن خمیر  و بالاترین عدد کیفیت متعلق به نمونه T۳ (حاوی ۵% آرد کدو تنبل+ ۹۵% آرد گندم+ ۲۵% شکر) بود (۰۵/۰p≤). با افزایش آرد کدو تنبل، میزان پروتئین بیسکویت های تولیدی به طور معنی داری کاهش و میزان چربی، فیبر و رطوبت بیسکویت های تولیدی به طور معنی داری افزایش یافت (۰۵/۰p≤). با افزایش مقدار آرد کدو تنبل، میزان اندیس پراکسید بیسکویت های تولیدی به طور معنی داری کاهش یافت (۰۵/۰p≤).  درتمامی روزهای مورد بررسی با افزایش مقدار آرد کدو تنبل، میزان فنل تام نمونه ها به طور معنی داری افزایش و میزان (IC۵۰) بیسکویت های تولیدی به طور معنی داری کاهش یافت(۰۵/۰p≤). افزودن مقادیر مختلف آرد کدو تنبل منجر به کاهش معنی دار سختی و پیوستگی نمونه ها شد (۰۵/۰p≤). نتایج ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که بالاترین امتیاز پذیرش کلی متعلق به نمونه T۳ (حاوی ۵% آرد کدو تنبل+ ۹۵% آرد گندم+ ۲۵% شکر) بود. تیمار مذکور به عنوان تیمار برتر معرفی شد.

Keywords:

Biscuits , Pumpkin , Farinograph , بیسکویت , کدو تنبل , فارینوگراف