بررسی اثر متغیرهای فرمولاسیون و شرایط اکستروژن آرد کامپوزیت گندم سن زده- کینوا در فرمولاسیون میان وعده غذایی
Publish Year: 1399
Type: Journal paper
Language: Persian
View: 80
This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- I'm the author of the paper
Export:
Document National Code:
JR_FSCT-17-105_001
Index date: 22 November 2023
بررسی اثر متغیرهای فرمولاسیون و شرایط اکستروژن آرد کامپوزیت گندم سن زده- کینوا در فرمولاسیون میان وعده غذایی abstract
میان وعده ها به بخش قابل توجهی از رژیم غذایی بسیاری از افراد به ویژه کودکان تبدیل شده اند. همچنین اسنک ها به دلیل تنوع و رنگ های جذاب، ماندگاری بالا و هزینه نسبتا کم طرفداران بسیاری دارند. عمده آن ها از غلات تولید می شوند و مشکل اصلی این میان وعده ها، مواد مغذی ناکافی بوده که اثر منفی بر سلامتی داشته و باعث افزایش میزان چاقی در افراد، به ویژه کودکان می گردد. با بهره گیری از شبه غله کینوا در محصولات اسنک، باعث ایجاد تنوع در محصولات فعلی شده و همچنین موجب افزایش ارزش غذایی اسنک می گردد. از طرفی امروزه توجه به کاربرد مجدد فراورده های جنبی صنایع غذایی و فرعی نهاده های کشاورزی بیشتر شده است و برگرداندن این محصولات به چرخه تولید باعث افرایش ارزش افزوده می گردد. یکی از این فراورده های جنبی، گندم سن زده می باشد که به دلیل اسیب شبکه گلوتنی مورد استفاده در صنایع پخت نمی باشد و به مصرف خوراک دام می رسد. در این پژوهش اثر متغیرهای مستقل شامل میزان سطوح افزودن کینوا (۰،۲۵،۵۰%)، میزان رطوبت (۱۲،۱۵،۱۸ درصد)، سرعت چرخش مارپیچ (۲۰۰، ۱۲۰،۱۶۰ دور در دقیقه) در قالب طرح مرکب مرکزی بود. تاثیر متغیرهای مستقل بر برخی خصوصیات فیزیکی و عملکردی فراورده شامل نسبت انبساط، سختی بافت، شاخص جذب آب، شاخص حلالیت آب، ارزیابی حسی موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش کینوا تا ۵۰ درصد، سختی بافت (۱۱/۵۷-۴/۷۲ نیوتن)، شاخص حلالیت در آب (۲۸/۴-۲۱) و پذیرش کلی محصول اکسترود شده، افزایش پیدا کرد و همچنین باعث کاهش نسبت انبساط (۲/۸۶-۳/۷۷)، شاخص جذب آب (۵/۰۵-۵/۳۹) و پذیرش حسی بافت، گردید. نتایج ارزیابی حسی مشخص کرد که شرایط رطوبت ۱۲% و سرعت چرخش ۱۷۵rpm و سطوح افزودن کینوا (۱۹%)، برای تولید میان وعده مناسب بوده و بیشترین پذیرش کلی را دارد.
بررسی اثر متغیرهای فرمولاسیون و شرایط اکستروژن آرد کامپوزیت گندم سن زده- کینوا در فرمولاسیون میان وعده غذایی Keywords:
Extruded Snacks , Quinoa , Suni -Bug wheat , Functional Properties , Extrusion , میان وعده حجیم شده , کینوا , گندم سن زده , ویژگی عملکردی , اکستروژن
بررسی اثر متغیرهای فرمولاسیون و شرایط اکستروژن آرد کامپوزیت گندم سن زده- کینوا در فرمولاسیون میان وعده غذایی authors
Asiyeh ghiafeh shirzadi
Ferdowsi University of Mashhad
mohammad javad varidi
Ferdowsi University of Mashhad
Elnaz Milani
Mashhad University Jihad
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :