استفاده از جوانه بروکلی در یک نوع اسموتی به عنوان نوشیدنی – میان وعده سلامتی بخش: فرمولاسیون و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی

مطالعات اپیدمیولوژیک اخیر نقش مهم سبزیجات کروسیفراز مانند جوانه بروکلی را به واسطه فعالیت ضد سرطانی یک ترکیب ایزوتیوسیانات به نام سولفورافان نشان می دهد.جوانه بروکلی دارای مقادیر بیشتری از ترکیبات ضد سرطان،آنتی اکسیدان، پلی فنولیک نسبت به کلم بروکلی است. هدف از این پژوهش،استفاده از جوانه بروکلی در تولید اسموتی سبزیجات به عنوان یک نوشیدنی- میان وعده مغذی و سلامتی بخش می باشد.بر این اساس،جوانه بروکلی در ۶ سطح (۰%، ۲.۵%، ۵%، ۷.۵%، ۱۰%،۱۲.۵% و۱۵%) به اسموتی شامل (هویج،سیب،اسفناج،آووکادو،پرتقال،لیموترش،استویا و صمغ ژلان) افزوده شد.ویژگی های فیزیکوشیمیایی،مقادیر ترکیبات زیست فعال (فنولیک،ظرفیت آنتی اکسیدانی و کلروفیل)،خصوصیات رئولوژیکی دینامیک و حسی در طی ۱۴ روز نگهداری در دمای ۵ درجه سلسیوس بررسی شد.نتایج نشان داد افزودن جوانه بروکلی به اسموتی تا ۱۵% باعث هم افزایی ترکیبات فنولیک،آنتی اکسیدان به ترتیب به میزان  ۳۸% و ۲۴%  گردید. ویژگی های رئولوژیکی استاتیک نمونه ها با مدل هرشل –بالکلی مطابقت داشت و همه نمونه ها پس از تنش تسلیم ،رفتار یک سیال روان شده با برش را نشان دادند. رفتار دینامیک نمونه های اسموتی نیز بررسی و ویژگی های ویسکوالاستیک آن از جمله مدول های ذخیره و افت وکرنش در محدوده ی ویسکوالاستیک خطی تعیین شد.کلیه نمونه ها رفتار یک ژل ضعیف از خود نشان دادند که برای یک نوشیدنی غلیظ نظیر اسموتی مناسب بود. بر اساس نتایج ارزیابی حسی،بیش ترین پذیرش کلی مربوط به نمونه اسموتی حاوی ۱۲.۵% جوانه بروکلی بود و استفاده از درصد بیشتر از آن اثر نامطلوبی بر خواص حسی نشان داد.بدین ترتیب اسموتی سبز فرموله شده با جوانه بروکلی در سطح ۱۲.۵% را می توان به عنوان یک نوشیدنی - میان وعده سلامتی بخش جدید معرفی نمود.

Keywords:

Smoothie , Broccoli Sprout , Bio-active compounds , Antioxidant activity , Snacking- drink , اسموتی , ترکیبات زیست فعال , جوانه بروکلی , فعالیت آنتی اکسیدانی , نوشیدنی-میان وعده