اثر هیدروکلوئیدهای کاپاکاراگینان و مالتودکسترین به عنوان جایگزین های چربی در فرایند تولید پنیر خامه ای کم چرب

چکیده امروزه تولید محصولات کم چرب رو به افزایش بوده و روش های متعددی برای تولید محصولات با چربی کم وجود دارند. یکی از این روش ها، استفاده از جایگزین های چربی می باشد. در این تحقیق، اثر کاپا کاراگینان و مالتودکسترین به عنوان جایگزین های چربی بر فرآیند تولید پنیر خامه ای ارزیابی گردید. ۶ تیمار شاملT۱: نمونه شاهد (بدون افزودنی)، T۲: نمونه حاوی ۱ % کاپا کاراگینان، T۳: نمونه حاوی ۷۵/۰ % کاپاکاراگینان+۵/۲ % مالتودکسترین، T۴: نمونه حاوی ۵/۰ % کاپاکاراگینان+۵ % مالتودکسترین، T۵: نمونه حاوی ۲۵/۰ % کاپاکاراگینان+۵/۷ % مالتودکسترین و T۶: نمونه حاوی ۱۰ % مالتودکسترین تهیه شدند. تیمارها به مدت ۴۵ روز در یخچال نگهداری و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ویژگیهای حسی در روزهای ۱، ۱۵، ۳۰ و ۴۵ پس از تولید بررسی گردید. افزودن جایگزین های چربی به فرمولاسیون پنیر موجب کاهش مواد جامد کل، چربی و pH گردید (۰۵/۰>P )، در حالی که مقادیر اسیدیته و سفتی بافت افزایش یافت (۰۵/۰>P )، زمان نگهداری اثر معنی داری بر کاهش مقادیر pH ، چربی و میزان سفتی بافت داشت (۰۵/۰>P ). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که افزودن کاپا کاراگینان و مالتودکسترین به فرمولاسیون پنیر و زمان نگهداری اثر معنی داری بر خواص حسی داشتند (۰۵/۰>P ). بیشترین امتیاز پذیرش کلی مربوط به نمونه های شاهد (T۱)،  T۴و T۵ بود. نتایج نشان داد که  می توان از ترکیب کاپاکاراگینان (سطوح ۲۵/۰ و ۵/۰ %) و مالتودکسترین (سطوح ۵ و ۵/۷ %) به عنوان جایگزین چربی در پنیر خامه ای کم چرب استفاده نمود . تیمار حاوی ۵/۰ % کاپاکاراگینان+۵ % مالتودکسترین  (T۴) به عنوان تیمار برتر انتخاب شد.

Keywords:

کلید واژگان: پنیر خامه ای , جایگزین چربی , هیدروکلوئید , کاپا کاراگینان , مالتودکسترین