بهینه سازی فرمولاسیون بیسکویت کراکر تهیه شده از آرد کینوا و آرد ذرت
Publish Year: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 132
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-19-130_007
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
Abstract:
کینوا نوعی شبه غله بومی مناطق آمریکای جنوبیست که از نظر آمینواسید اساسی، لیزین غنی ودارای ارزش پروتئینی بالایی می باشد. آرد کینوابدون گلوتن و مناسب برای افراد سیلیاکی می باشد. هدف این تحقیق استفاده از آرد کینوا برای تهیه بیسکویت کراکر بدون گلوتن است. در این تحقیق از آرد کینوا و آرد ذرت به نسبتهای ۱۰۰ به صفر، ۸۰ به ۲۰ ، ۶۰ به ۴۰، ۴۰ به ۶۰، ۲۰ به ۸۰، برای تهیه کراکر استفاده شد و آنالیز تخلخل و رنگ (L*a*b*) در همان روز تولید و آزمون های اندازه گیری pH، درصد رطوبت، آنالیز سفتی بافت و آزمون حسی (طعم، رنگ و بافت) در روزهای اول، سوم و هفتم بعد از تولید صورت گرفت. نتایج نشان داد که نمونه کراکر هایی که از درصد بیشتری آرد ذرت برخوردار بودند، pH پایین تری داشتند. ترکیب آرد ذرت با آرد کینوا(۶۰% آرد کینوا-۴۰% آرد ذرت) باعث حفظ رطوبت بیشتر و بافت نرم تر با تخلخل بیشتر شد. گذشت زمان باعث کاهش رطوبت و افزایش سفتی بافت در تمام نمونه ها شد و سفتی و شکنندگی در کراکرهای حاوی درصد بیشتری از آرد کینوا، مشهودتر بود. با افزایش درصد کینوا در بیسکویت، شاخصL* و b* کاهش و شاخصa* افزایش مییابد.کراکرهایی که درصد آرد کینوای بیشتری داشتند تیره تر بودند. از لحاظ ارزیابی حسی بالاترین نمره در طعم مربوط به نمونه ۶۰% آرد کینوا-۴۰% آرد ذرت بود.
Keywords:
Authors
Fatemeh Shalamzari
Department of Food Science and Technology, Fasa Branch, Islamic Azad University, Fasa
Zahra Erjaee
Department of Food Science and Technology, Fasa Branch, Islamic Azad University, Fasa
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :