بهینه سازی فرمولاسیون بیسکویت کراکر تهیه شده از آرد کینوا و آرد ذرت

کینوا نوعی شبه غله بومی مناطق آمریکای جنوبیست که از نظر آمینواسید اساسی، لیزین غنی ودارای ارزش پروتئینی بالایی می باشد. آرد کینوابدون گلوتن و مناسب برای افراد سیلیاکی می باشد. هدف این تحقیق استفاده از آرد کینوا برای تهیه بیسکویت کراکر بدون گلوتن است. در این تحقیق از آرد کینوا و آرد ذرت به نسبتهای ۱۰۰ به صفر، ۸۰ به ۲۰ ، ۶۰ به ۴۰،  ۴۰ به ۶۰، ۲۰ به ۸۰، برای تهیه کراکر استفاده شد و آنالیز تخلخل و رنگ (L*a*b*) در همان روز تولید و آزمون های اندازه گیری pH، درصد رطوبت، آنالیز سفتی بافت و آزمون حسی (طعم، رنگ و بافت) در روزهای اول، سوم و هفتم بعد از تولید صورت گرفت. نتایج نشان داد که نمونه کراکر هایی که از درصد بیشتری آرد ذرت برخوردار بودند،  pH پایین تری داشتند. ترکیب آرد ذرت با آرد کینوا(۶۰% آرد کینوا-۴۰% آرد ذرت) باعث حفظ رطوبت بیشتر و بافت نرم تر با تخلخل بیشتر شد. گذشت زمان باعث کاهش رطوبت و افزایش سفتی بافت در تمام نمونه ها شد و سفتی و شکنندگی در کراکرهای حاوی درصد بیشتری از آرد کینوا، مشهودتر بود. با افزایش درصد کینوا در بیسکویت، شاخصL* و b* کاهش و شاخصa* افزایش مییابد.کراکرهایی که درصد آرد کینوای بیشتری داشتند تیره تر بودند. از لحاظ ارزیابی حسی بالاترین نمره در طعم مربوط به نمونه ۶۰% آرد کینوا-۴۰% آرد ذرت بود.

Keywords:

quinoa flour , corn flour , cracker biscuits , celiac disease , gluten free food , آرد کینوا , آرد ذرت , بیسکویت کراکر , بیماری سلیاک , غذاهای بدون گلوتن