بررسی اثر روغن سیاه دانه در حالت آزاد و ریزپوشانی شده با آلژینات بر ویژگی های میکروبی و حسی گاناش شکلاتی

امروزه با ارتقاء سطح آگاهی­ و تغییر نگرش مردم، تقاضا برای مواد غذایی فراسودمند افزایش یافته است. ترکیبات موثره سیاهدانه با دارا بودن خواص آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی مورد توجه محققان زیادی است. این تحقیق با هدف بهرهمندی از خواص عملگرایی روغن سیاهدانه در یک مدل غذایی انجام شد. در فاز اول عدد پراکسید، رنگ و ویژگیهای ضدمیکروبی روغن سیاهدانه در حالت آزاد و ریزپوشانیشده با آلژینات بررسی شد. در فاز دوم ویژگیهای میکروبی و حسی ۴ نمونه گاناش شکلاتی (بدون نگهدارنده (G)، بدون نگهدارنده+میکروبهای تلقیح شده (GM)، حاوی ۳ درصد روغن سیاهدانه آزاد+میکروبهای تلقیح شده (GOM) و حاوی ۳ درصد روغن سیاهدانه ریزپوشانیشده+میکروبهای تلقیح شده (GOM)) با یکدیگر مقایسه شدند. نتایج فاز اول نشان داد حداقل غلظت بازدارندگی (MIC) و کشندگی (MBC) روغن سیاهدانه در حالت آزاد بر سالمونلا تیفیموریوم، اشریشیاکلای، استافیلوکوکوساورئوس، آسپرژیلوسنایجر و کاندیدا آلبیکانس بیشتر از حالت ریزپوشانی شده بود. همچنین بیشترین و کمترین اثر ضدمیکروبی روغن سیاهدانه به ترتیب بر روی کاندیدا آلبیکانس و اشریشیاکلی مشاهده شد. عدد پراکسید و رنگ روغن سیاهدانه در حالت آزاد بیش از حالت ریزپوشانیشده بود. نتایج فاز دوم نیز نشان داد حضور روغن سیاهدانه در فرمولاسیون گاناش شکلاتی سبب کاهش بار میکروبی نمونههای تولیدی شد. این در حالی بود که عملکرد ضدمیکروبی روغن سیاهدانه در حالت آزاد در کاهش بار میکروبی مدل غذایی بیشتر از حالت ریزپوشانی شده بود. در نهایت نتایج ارزیابی حسی نشان داد گاناش شکلاتی حاوی روغن سیاهدانه ریزپوشانی شده از ویژگیهای حسی بهتری در مقایسه با نمونه حاوی روغن سیاهدانه در حالت آزاد برخوردار بودند.

Keywords:

Food model , Functional , Black seed , Antimicrobial properties , Encapsulation. , مدل غذایی , فراسودمند , سیاه دانه , خاصیت ضدمیگروبی , ریزپوشانی.