بررسی و مقایسه خصوصیات رنگی و میکروبی آب آلبالوی پاستوریزه شده به روش فراصوت در شرایط بهینه با پاستوریزاسیون حرارتی

استفاده از روش های حرارتی جهت سترون سازی آب میوه ها ممکن است سبب تخریب رنگ و افت برخی از ترکیبات تغذیه ای آن شود. بنابراین توسعه روش های غیرحرارتی که سبب حفظ حداکثری ترکیبات زیست فعال و تغییرات حداقلی رنگ در آب میوه ها از جمله آب آلبالو شود، ضروری به نظر می رسد. از جمله این تکنیک ها، فراصوت است که روش غیر حرارتی برای فراهم کردن ایمنی میکروبی با حداقل تخریب در میزان آنتوسیانین آب میوه ها می باشد. لذا هدف از این مطالعه بررسی خصوصیات رنگی و بار میکروبی آب آلبالو فرآوری شده با بررسی روش غیر حرارتی فراصوت و تاثیر سه متغیر قدرت فراصوت (۱۰، ۱۰۵ و ۲۰۰ وات)، دمای فراصوت (صفر، ۳۰ و ۶۰ درجه سانتی گراد) و زمان فراصوت (۲، ۶ و ۱۰ دقیقه) و مقایسه آن با پاستوریزاسیون حرارتی (دمای ۹۰ درجه سانتی گراد و زمان ۳۰ ثانبه) بود. بررسی نتایج نشان داد با افزایش قدرت فراصوت از ۱۰ به ۲۰۰ وات، دمای فراصوت از صفر به ۶۰ درجه سانتی گراد و زمان فراصوت از ۲ به ۱۰ دقیقه میزان پارامترهای رنگ a*، b* و L* و بار میکروبی در آب آلبالو پاستوریزه شده به صورت معنی داری (۰۵/۰p≤) کاهش یافت. بطوریکه در نمونه های آب آلبالو پاستوریزه شده به روش فراصوت در شرایط بهینه (قدرت فراصوت ۱۰۹ وات، دمای ۶۰ درجه سانتی گراد و زمان ۵/۹ دقیقه) هیچ میکروارگانیسمی رشد نکرد و اختلاف معنی داری بین میزان بار میکروبی نمونه های مذکور با نمونه پاستوریزه شده به روش حرارتی مشاهده نگردید. همچنین میزان پارامترهای رنگی (L*، b* و a*) نمونه پاستوریزه شده به روش فراصوت در شرایط بهینه بالاتر بود. با توجه به این نتایج می توان گفت که کاربرد امواج فراصوت در شرایط بهینه در پاستوریزاسیون  آب آلبالو علاوه بر کاهش آلودگی میکروبی این محصول غذایی، به طور موثری باعث حفظ ترکیبات رنگی نظیر آنتوسیانین­ها در آب آلبالو می گردد.

Keywords:

Sour Cherry Juice , Ultrasound , Color properties , Microbial properties , آب آلبالو , فراصوت , خصوصیات رنگی , بار میکروبی