استخراج پروتئین از سبوس برنج رقم طارم و استفاده آن در تولید کیک بدون گلوتن
Publish Year: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 116
This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-19-124_008
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
Abstract:
سلیاک رایج ترین بیماری است که در اثر مصرف گلوتن بروز می کند. پروتئین گلوتن، مهم ترین ترکیب در ایجاد بافت و در برگیرنده اجزائ فرمولاسیون محصولات صنایع پخت می باشد. این پروتئین در افراد مبتلا به بیماری سلیاک ایجاد حساسیت می کند و تنها راه درمان این بیماری استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن در تمام طول عمر فرد است . بنابراین استفاده از جایگزین های مناسب گلوتن در تهیه این دسته از محصولات امری ضروری است. از این رو هدف انجام این تحقیق بررسی تاثیر کنسانتره پروتئینی سبوس برنج درمقادیر ۷۵/. ، ۵/۱، ۲۵/۲، ۳ درصد به عنوان جایگزین گلوتن بر کیک اسفنجی می باشد. براساس نتایج بدست آمده، مشخص گردید که ویسکوزیته خمیر محصول نسبت به نمونه شاهد افزایش پیدا کرده است و افزودن پروتئین سبوس برنج تاثیر معنی داری بر میزان ویسکوزیته خمیر کیک اسفنجی دارد. همچنین اثر افزودن پروتئین با مقادیر ذکر شده باعث افزایش معنی داری در مقدار رطوبت و حجم مخصوص کیک شد. در نتایج حاصل از آنالیز سفتی بافت نمونه ها، اختلاف معنی داری در مقایسه با نمونه شاهد وجود دارد و سفتی بافت تمامی نمونه ها طی دوره نگهداری افزایش یافت. براساس نتایج آزمون حسی، بالاترین امتیاز به نمونه حاوی ۲۵/۲ درصد پروتئین سبوس برنج تعلق گرفت و تیمار منتخب، تیمار T۳ است.
Keywords:
Authors
mina torkamani miyanji
Food Industry Group , Islamic Azad university , shahr-e-Qods branch,Islamic Azad university, Tehran, Iran
mania salehifar
۲- Associate Prof, Food Science and Industry Group, shahr-e-Qods branch, Islamic Azad university, Tehran, Iran
VAJIHE FADAEE NOGHANI
Associate Prof, Food Science and Industry Group, shahr-e-Qods branch, Islamic Azad university, Tehran, Iran
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :