بررسی اثر متغیر های دمایی و رطوبتی فرایند اکستروژن بر برخی خواص عملکردی و پارامترهای رنگ کنسانتره پروتئینهای سویا
Publish Year: 1396
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 52
This Paper With 7 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-14-71_019
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
Abstract:
چکیده
در این پژوهش به مطالعه اثر دمای فرایند اکستروژن (سه دمای ۱۱۰، ۱۳۰و ۱۶۰ درجه سانتی گراد) در دو محتوای رطوبتی ۱۸و ۲۵ درصد بر برخی از خواص عملکردی و پارامتر های رنگ کنسانتره پروتئین سویا پرداخته شده است،مقایسه ظرفیت جذب آب و روغن بین کنسانتره خام و اکسترود شده حاکی از کاهش ظرفیت جذب آب و افزایش ظرفیت جذب روغن در نمونه ها بعد از اعمال فرایند اکستروژن بود (P<۰.۰۵ ) که علت این امر می تواند اثر فرایند اکستروژن بر دناتوره شدن ساختار پروتئین و در نتیجه حضور بیشتر گروه های آبگریز در سطح پروتئین باشد که به دنبال آن تعاملات هیدروفوب بین پروتئین و روغن افزایش یافته و بدین ترتیب ظرفیت جذب چربی افزایش می یابد. از طرفی حلالیت کنسانتره ها بعد از فرایند اکستروژن کاهش یافت (P<۰.۰۵) که دلیل این امر تشکیل ساختارهای با وزن مولکولی بالا می باشدکه نهایتا منجر به کاهش حلالیت پروتئین می گردد.. همچنین مقایسه حلالیت نمونه های اکسترود شده نشان داد که با افزایش دمای فرایند اکستروژن در هر دو محتوای رطوبتی یک روند افزایشی در حلالیت نمونه های اکسترود شده صورت پذیرفت (P>۰.۰۵) .پارامتر L* کنسانتره پروتئین سویا بعد از فرایند اکستروژن کاهش یافت در حالی که پارامتر های a* و b* آن بعد از فرایند اکستروژن افزایش یافتند.
Keywords: