بررسی اثر گلیسرول و سوربیتول بر ویژگیهای فیلم های خوراکی ایزوله پروتئین سویا به روش سطح پاسخ

چکیده فیلم­ها و پوشش­های خوراکی جهت ارتقاء سطح کیفی و افزایش ماندگاری محصولات غذایی در صنعت استفاده می­شوند. در این تحقیق ابتدا ایزوله پروتئین سویا به روش استخراج قلیایی و ترسیب اسیدی تهیه شد. در ادامه فیلم های خوراکی از ترکیب پروتئین سویا با پلاستی سایزرهای گلیسرول یا سوربیتول در نسبت های مشخص تهیه شدند.  اثر غلظت­های مختلف پروتئین سویا و پلاستی­سایزرهای گلیسرول و سوربیتول بر خواص فیزیکی و مکانیکی فیلم های تهیه شده از ایزوله پروتئین سویا به روش  سطح پاسخ بررسی گردید. نتایج نشان داد که افزایش غلظت پروتئین سویا باعث افزایش مقاومت کششی، کدورت، ضخامت و میزان انتقال بخار آب و کاهش میزان کشش در فیلم های تهیه شده از ایزوله پروتئین سویا می­شود. از طرفی افزایش غلظت پلاستی­سایزرهای گلیسرول و سوربیتول باعث افزایش میزان انتقال بخار آب، میزان کشش، میزان اختلاف رنگ،  ضخامت و کدورت و کاهش قدرت کششی فیلم­های پروتئینی گردید. مدل­های پیشنهادی بدست آمده به روش  سطح پاسخ به­خوبی قادر به برازش داده­های آزمایشی ویژگی­های فیزیکی و مکانیکی فیلم­های پروتئین سویا بودند( ۸۶/۰R۲> ). این مدل­ها نشان دادند که نوع و غلظت پلاستی­سایزر  و غلظت پروتئین عوامل اصلی  تعیین­کننده ویژگی فیلم هستند و اثر معنی­داری بر ویژگیهای فیلم­های پروتئین سویا دارند.

Keywords:

Edible film , Soy protein isolate , glycerol , Sorbitol , Response surface method , فیلم خوراکی , گلیسرول , کلید واژگان: ایزوله پروتئین سویا , سوربیتول , روش سطح پاسخ