اثرات انجماد و دو روش انجمادزدائی روی کیفیت غذایی فیله تاس ماهی ایرانی (Acipenser persicus)

چکیده در این مطالعه، اثرات انجماد و دو روش انجمادزدائی روی کیفیت غذایی فیله های تاس ماهی ایرانی (Acipenser persicus) مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، فیله های تازه ماهی قره برون در دمای ۲۰- درجه سانتیگراد به مدت ۴ ماه در فریزر منجمد گردیدند و سپس به دو روش مختلف انجمادزدائی در دمای ۴ درجه سانتیگراد در یخچال و ماکروویو انجمادزدائی شدند. فرآیندهای انجماد-انجمادزدائی موجب کاهش در درصد پروتئین، رطوبت، خاکستر و افزایش در میزان چربی پس از هر دو روش انجمادزدائی گردیدند. انجمادزدائی در ماکروویو نسبت به یخچال کاهش بیشتر در میزان رطوبت و افزایش بیشتر در میزان پروتئین را به دنبال داشت. میزان حلالیت پروتئین پس از فرآیندهای انجماد- انجمادزدائی کاهش یافت اما این کاهش تنها در بعضی از pH ها (هر دو روش انجمادزدائی) معنی دار بود. ۴ ماه نگهداری فیله ها بصورت منجمد و سپس انجمادزدائی آنها موجب کاهش در میزان گروه سولفیدریل گردید. میزان بار میکروبی پس از انجماد و انجمادزدائی افزایش یافت (۰۵/۰p<) که این افزایش پس از انجمادزدائی در ماکروویو تا حدی کمتر بود. هر دو فرآیند انجمادزدائی منجر به افزایش در شاخص های L* و b* و کاهش در شاخص a* گردیدند.

Keywords:

Microbial count , Persian sturgeon , Thawing methods , Protein solubility , SH- group , بار میکروبی , کلید واژگان: قره برون , روشهای انجمادزدائی , حلالیت پروتئین , گروه سولفیدریل