ویژگیهای فیزیکوشیمیایی انتخابی و پذیرش کلی ماست تهیه شده از تلقیح باکتریهای آغازگر ماست و عصاره کمبوجا

چکیده در این تحقیق، اثر کمبوجا بر خواص فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، آب اندازی، گرانروی، ویتامین C و اتانول) و پذیرش کلی نمونه های ماست در طول دوره نگهداری ۲۱ روزه در دمای ۸ درجه سانتی گراد بررسی گردید. بدین ترتیب که مقادیر ۵، ۱۰و ۱۵ درصد (حجمی/حجمی) از عصاره کمبوجای کشت داده شده بر چای سیاه همراه با آغازگر ماست برای تولید نمونه های ماست فراسودمند به شیر با ۲/۲ درصد چربی تلقیح شد. در ضمن، از آغازگر ماست جهت تولید نمونه کنترل استفاده گردید. تخمیر در تمامی نمونه ها در هنگام رسیدن pH به ۶/۴، متوقف شد. نتایج نشان داد که در طول دوره نگهداری، کاهش pH و افزایش اسیدیته در نمونه ها جزئی بود (۰۱/۰p<) و این تغییرات با افزایش غلظت عصاره کمبوجا در حد بسیار کمتری در قیاس با نمونه کنترل مشاهده گردید (۰۱/۰p<)؛ آب اندازی در نمونه ها (مشابه نمونه کنترل) افزایش و گرانروی کاهش یافت (۰۱/۰p<) و با افزایش غلظت عصاره کمبوجا، میزان آب اندازی در نمونه ها بیشتر و گرانروی کمتر شد (۰۱/۰p<)؛ میزان ویتامین C در نمونه ها کاهش و میزان اتانول در حد بسیار کمی افزایش یافت (۰۱/۰p<) و مقادیر ویتامین C و اتانول با افزایش غلظت عصاره کمبوجا افزایش یافتند (۰۱/۰p<). با افزایش غلظت عصاره کمبوجا، امتیاز پذیرش کلی در نمونه ها کمتر شد (۰۱/۰p<) و با گذشت زمان نگهداری، این امتیاز در مقایسه با نمونه کنترل در حد کم تری کاهش یافت (۰۱/۰p<). بهترین ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی (پس از تولید و در طول دوره نگهداری) در نمونه حاوی آغازگر ماست و ۵ درصد عصاره کمبوجا مشاهده شد.

Keywords:

Key words: Yogurt , Kombucha , Yogurt starter bacteria , Physicochemical properties , Overall acceptability , کلید واژگان: ماست , کمبوجا , باکتریهای آغازگر ماست , خواص فیزیکوشیمیایی , پذیرش کلی