بررسی جایگزینی ثعلب با صمغ دانه مرو و تاثیر آن بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی سنتی
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 84
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-13-54_009
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
Abstract:
چکیده پایدارکننده ها گروهی از بیوپلیمرها می باشند که در فرمولاسیون بستنی به منظور ایجاد بافت نرم، یکنواختی در محصول، کاهش رشد کریستال های یخ و لاکتوز در دوره نگهداری و افزایش مقاومت به ذوب به کار گرفته می شوند. از جمله این عوامل هیدروکلوئیدها هستند. هدف از انجام این پژوهش بررسی تاثیر جایگزینی ثعلب با صمغ دانه مرو (به عنوان یکی از منابع بومی صمغ) در سطوح ۱/۰ و ۲/۰ درصد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی سنتی بود. بدین منظور بعد از تولید نمونه ها؛ آزمون های فیزیکوشیمیایی شامل سنجش مقاومت به ذوب، pH و وزن مخصوص؛ و آزمون های حسی شامل سنجش احساس سردی، ویسکوزیته، سرعت آب شدن و پذیرش کلی انجام گردیدند. نتایج نشان داد صمغ دانه مرو عملکردی مشابه و گاهی بهتر از ثعلب داشته است. بیشترین میزان مقاومت به ذوب (۵/۸۰ %)، سرعت آب شدن (۲۵/۸ ) و پذیرش کلی (۶۸۷۵/۶) مربوط به نمونه های حاوی صمغ مرو بود. همچنین بیشترین میزان pH (۶۱۵/۶)، وزن مخصوص(۰۶۹۳/۱)، احساس سردی (۸۷۵/۸) و ویسکوزیته (۳۷۵/۵) برای نمونه های حاوی ثعلب بدست آمد. با توجه به نتایج حاصل از این پژوهش می توان گفت که صمغ دانه مرو که هیدروکلوئیدی بومی است، می تواند جایگزین مناسبی برای ثعلب باشد.
Keywords:
Salvia macrosiphon Boiss seed gum , Salep , Traditional Ice Cream , Stabilizers , Hydrocolloids native , کلید واژگان: صمغ دانه مرو , ثعلب , بستنی سنتی , پایدارکننده , هیدروکلوئید بومی
Authors
Marziyeh Mirza i
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران.
Ali Mohammadi Sani
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران.