تعیین برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و پذیرش کلی شیر طعم دار سلامتی بخش حاوی عصاره پوست انار و شهد خرما طی نگهداری در سرما

چکیده پوست انار بخش غیر قابل خوردنی حاصل از فرآیندآب گیری میوه انار است؛ و منبع غنی از تانن ها، فلاونوئید ها و ترکیبات فنلی دیگر است. شهد خرما، طعم و بوی منحصر به فردی دارد؛ و دارای پتانسیل بالایی به عنوان یک شیرین کننده طبیعی و عاری از مواد شیمیایی می باشد. در این مطالعه، تاثیر افزودن عصاره آبی پوست انار در مقادیر ۱۰%، ۲۰% و ۳۰% همراه با شهد خرما در مقادیر ۲%، ۴% و ۶% بر برخی خواص فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، ماده خشک و ویسکوزیته) و پذیرش کلی شیر طعم دار فراسودمند در طول ۲۱ روز نگهداری در سرما مورد بررسی قرار گرفت. برای تولید شیر طعم دار، شیر تا دمای C°۵۰ گرم شد؛ به دنبال آن، شهد خرما و عصاره پوست انار به شیر اضافه و به مدت ۵ دقیقه مخلوط شدند؛ سپس،سالم سازی در دمای C°۷۵ به مدت ۱۵ دقیقه انجام پذیرفت. نمونه های شیر طعم دار فراسودمند، پس از خنک شدن تا دمای C°۲۵، در دمای C°۴ نگهداری شدند. بر اساس این پژوهش، با افزودن عصاره پوست انار pH ، ویسکوزیته و ماده خشک کاهش(p<۰.۰۱)؛ اما اسیدیته افزایش یافت (p<۰.۰۱). با کاهش مقادیر عصاره پوست انار، امتیاز پذیرش کلی نمونه های شیر طعم دار افزایش یافت (p<۰.۰۱). افزودن شهد خرما، اسیدیته (p<۰.۰۵) و ماده خشک (p<۰.۰۱) را کاهش داد؛ ولی موجب افزایش pH و ویسکوزیته شد (p<۰.۰۱).با افزودن نسبت های مختلف شهد خرما، تغییرات چندانی در خصوصیات حسی نمونه های شیر طعم دار مشاهده نشد (p>۰.۰۵).از نظر پذیرش کلی، نمونه شیر طعم دار فراسودمند حاوی ۱۰% عصاره پوست انار و ۴% شهد خرما بالاترین امتیاز را نسبت به سایر نمونه ها به خود اختصاص داد.

Keywords:

Key words: Flavored milk , Pomegranate peel extract , Palm syrup , Overall acceptability , Physicochemical properties , کلید واژگان: شیر طعم دار , عصاره پوست انار , شهد خرما , قابلیت پذیرش , خواص فیزیکوشیمیایی