تهیه ی جانشین کره ی کاکائو و شکلات از روغن بذرچای استریفیه شده

چکیده به منظور تهیه­ی جانشین کره­ی­کاکائو، روغن بذرچای هیدروژنه (دمای ۱۸۰ درجه­ی سانتی­گراد، دور همزن، ۳۵۰ دور در دقیقه و میزان ۴/۰ درصد وزن روغن کاتالیست نیکل) و جزء جامد به­دست آمده از روش جزء ­به­ جزء ­سازی روغن بذرچای (دمای۲۰- درجه­ی سانتی­گراد، دور سانتریفیوژ g ۱۰۰۰۰ و زمان ۵-۱۰ دقیقه) با نسبت ۷۰:۳۰ مخلوط شده و تحت فرایندهای اصلاحی استریفیه­کردن شیمیایی و آنزیمی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نقطه­ی ذوب و گونه­های تری­آسیل­گلیسرول در روغن استریفیه شده به روش آنزیمی، به کره­ی­کاکائو نزدیک­تر است. این روغن با درصدهای مختلف (۵، ۱۰، ۱۵ و ۲۰) با کره­ی­کاکائو جانشین گردید و شکلات تهیه شد. نتایج آماری نشان داد که سختی شکلات­های تهیه شده از ۵ و ۱۰ درصد روغن استریفیه شده در مقایسه با سایر نمونه­ها به شکلات شاهد (دارای ۱۰۰ درصد کره­ی­کاکائو) نزدیک­تر است. همچنین بررسی سپیدک شکلات و ویژگی­های حسی مشخص کرد که با افزودن ۱۰ درصد روغن استریفیه شده به فرمول شکلات (۵/۳ درصد محصول نهایی)، میزان تشکیل سپیدک کاهش یافته و در ویژگی­های حسی (به ­جز بافت) تغییر معناداری ایجاد نمی­شود.

Keywords:

Key words: Chemical and enzymatic esterification , Tea seed oil , Cocoa butter replacer , Chocolate , کلید واژگان: استریفیه کردن شیمیایی و آنزیمی , روغن بذر چای , جانشین کره ی کاکائو , شکلات