بررسی اثرات فرآوری و نگه داری بر کیفیت شیر تبخیرشده

چکیده   در این پژوهش تولید شیرهای تبخیرشده از شیر تازه و شیر بدون چربی مورد مطالعه قرار گرفت. روش تولید شیرهای تبخیرشده بر اساس تبخیر در تبخیر کننده تک مرحله ای می باشد. پس از تولید ، فرآورده ها به مدت ۳ ماه در انبار با دماهای ۴ ، ۲۵ و ۳۷ درجه سانتی گراد نگه داری شدند و به منظور مطالعه خصوصیات کیفی ، آزمایش های ارگانولپتیک انجام شد. نتایج آزمایش در قالب طرح بلوک های کاملا تصادفی و اسپلت پلات مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفتند. با افزایش درجه حرارت از ۴ درجه سانتی گراد به بالا و زمان نگه داری، تغییر رنگ در شیر تبخیر شده مشاهده گردید. با افزایش درجه حرارت، تغییر در ویسکوزیته شیرهای تبخیرشده به وجود می آید. نگه داری محصولات در دماهای بالاتر از ۳۷ درجه سانتی گراد باعث بروز پدیده ژله ای شدن شد. یکنواخت کردن طی دو مرحله در شیر تبخیر شده موجب جلوگیری از ژله ای شدن می شود.

Keywords:

Quality , Keywords : Evaporated milk , Processing , Storage , کیفیت , فرآوری , کلید واژگان: شیر تبخیرشده , نگه داری