بررسی توانایی گونه مخمر ساکارومایسس سرویزیه جهت کاهش آفلاتوکسین موجود در پسته

چکیده در این تحقیق، توانایی اتصال افلاتوکسین به دیواره سلولی مخمر ساکارومایسس سرویزیه به منظور کاهش سمیت افلاتوکسین بر روی نمونه های پسته مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاکی از این است که در غلظت ppb ۱۰ افلاتوکسین، مخمر در فاز لگاریتمی می تواند با حدود ۴۰% ازافلاتوکسین موجود اتصال برقرار کند. تیمارهای اسیدی و حرارتی، این توانایی را به ترتیب به حدود ۶۰% و ۵۵% افزایش می دهند. به نظر می رسد اتصال افلاتوکسین به مخمر یک پدیده فیزیکی باشد که در مدت ۳-۲ ساعت ابتدای فرایند به حد اشباع خود می رسد. همچنین نتایج نشان داد که تثبیت مخمر بر روی پسته آلوده به افلاتوکسین در جهت کاهش سم، تاثیری بر فاکتور رنگ ندارد. فاکتورهای هانتر لب (a*, L* b*, ) تغییرات قابل توجهی نشان نمی دهند. نتایج نشانگر آن است که سلول های مخمر، زنده یا غیر زنده، متصل کننده موثر افلاتوکسین می باشند و این ویژگی به خصوص در غذاهایی که میزان بالای افلاتوکسین در آنها یک عامل مخاطره آمیز محسوب می شود، قابل توجه است.

Keywords:

Pistachio , Yeast , Aflatoxin , Surface binding , کلید واژگان: پسته , مخمر , افلاتوکسین , اتصال سطحی