کاربرد آرد دانه خربزه و امولسیفایر لستین بهعنوان جایگزین چربی در تولید بیسکوئیت کمچرب

چکیده امروزه انتخاب صحیح نوع جایگزین چربی در تولید محصولات کمچرب نکتهای بسیار مهم و نیازمند توجه ویژه تولیدکنندگان محصولات کمچرب میباشد زیرا علاوه بر حفظ خصوصیات تکنولوژیکی نیازست که قیمت تمام شده محصول کمتر یا برابر با نمونه پرچرب باشد. بنابراین در این تحقیق آرد دانه خربزه به عنوان یکی از ضایعات کشاورزی و جایگزین چربی در سطوح ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد با هدف جایگزینی کامل چربی در بیسکوئیت استفاده شد. البته در این تحقیق کاربرد امولسیفایر لستین در سطوح ۱/۰، ۲/۰ و ۳/۰ درصد در کنار آرد دانه خربزه مورد بررسی قرار گرفت و با نمونه شاهد (فاقد آرد دانه خربزه و امولسیفایر لستین) مقایسه شد. براساس نتایج حاصله مشخص گردید که با جایگزین نمودن روغن موجود در فرمولاسیون بیسکوئیت با آرد دانه خربزه از میزان چربی و رطوبت محصول نهایی کاسته و بر میزان خاکستر، پروتئین و سختی آن افزوده شد. این در حالی بود که امولسیفایر لستین سختی بافت را کاهش و میزان رطوبت را افزایش داد. لازم به ذکر است که نمونه حاوی ۱۰ درصد آرد دانه خربزه و ۳/۰ درصد امولسیفایر لستین به لحاظ سختی با نمونه شاهد برابری داشت. همچنین نتایج نشان داد که آرد دانه خربزه در کاهش مولفه رنگی L* و افزایش میزان مولفه b* موثر بود. علاوه بر این نتایج ارزیابی حسی بیانگر برتری نمونه حاوی ۱۰ درصد آرد دانه خربزه و ۳/۰ درصد امولسیفایر لستین به لحاظ رنگ، طعم و بافت بود. از اینرو میتوان گفت که آرد دانه خربزه بخصوص در سطح ۱۰ درصد در کنار ۳/۰ درصد امولسیفایر لستین قابلیت جایگزینی با کل روغن موجود در بیسکوئیت را جهت تولید محصولی رژیمی و کمچرب داشت.

کاربرد آرد دانه خربزه و امولسیفایر لستین بهعنوان جایگزین چربی در تولید بیسکوئیت کمچرب Keywords:

بیسکوئیت کمچرب , ضایعات کشاورزی , آرد دانه خربزه , بافت , طعم