بررسی خصوصیات تغذیهای، تکنولوژیکی و حسی نان برنجی بدون گلوتن حاوی آرد شبه غلات

چکیده سیلیاک یک بیماری گوارشی خود ایمن است که تنها راه درمان آن مصرف مواد غذایی فاقد پروتئین گلوتن میباشد. امروزه محققان صنعت غذا ضمن تولید محصولات بدون گلوتن به غنیسازی این دسته از محصولات اهمیت میدهند. از اینرو هدف از تحقیق انجام شده کاربرد آرد کینوآ، آمارانت و گندم سیاه در سطوح ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد بهعنوان جایگزین بخشی از آرد برنج موجود در نان بدون گلوتن و بررسی خصوصیات تغذیهای، تکنولوژیکی و حسی محصول تولیدی بود. نتایج به وضوح نشان داد که کاربرد آرد شبه غلات و افزایش سطوح مصرف سبب افزایش محتوای پروتئینی، خاکستر، میزان رطوبت و مولفه L* پوسته نمونههای تولیدی شد. همچنین با جایگزینی آرد کینوآ در فرمولاسیون نان برنجی حجم مخصوص افزایش یافت. این در حالی بود که هر سه آرد جایگزین شده (کینوآ، آمارانت و گندم سیاه) در افزایش میزان تخلخل و نرمی بافت نسبت به نمونه شاهد موثر بودند. علاوه بر این نتایج نشان داد که آرد گندم سیاه و آمارانت به ترتیب سبب افزایش میزان مولفههای رنگی a* و b* پوسته نان بدون گلوتن شدند. در نهایت ارزیابان حسی نمونههای حاوی آرد شبه غلات بخصوص نمونههای حاوی آرد کینوآ و آمارانت را بهعنوان بهترین نمونه معرفی نمودند. بنابراین براساس نتایج میتوان گفت با کاربرد آرد شبه غلات در فرمولاسیون محصولات صنایع پخت علاوه بر بهبود کمیت و کیفیت محصول تولیدی، امکان افزایش بازارپسندی این محصولات افزایش مییابد.

Keywords:

شبه غلات , غنی&rlm , سازی , بافت , تخلخل , مولفه&rlm , های رنگی