بررسی اثرات صمغ های دانه شاهی، قدومه شیرازی و متیل سلولز و ترکیب آن ها بر جذب روغن و خصوصیات کیفی سیب زمینی سرخ شده طی فرایند سرخ شدن عمیق
Publish Year: 1396
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 87
This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-14-69_001
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
Abstract:
چکیده سرخ کردن عمیق در روغن فرایند پخت خشک است که شامل غوطهور کردن قطعات و تکههای ماده غذایی در روغن داغ میشود و موجب افزایش جذب روغن محصول نسبت به روشهای دیگر میگردد، استفاده از فیلمها و پوششهای خوراکی روش مناسبی برای کاهش مقدار روغن جذب شده توسط محصول طی سرخ کردن است. در این مطالعه صمغهای بومی دانههای شاهی و قدومه شیرازی و صمغ متیل سلولز به عنوان منابع هیدروکلوئیدی انتخاب شد و اثرات جدا و ترکیب آنها بر جذب روغن و درصد رطوبت، راندمان سرخ کردن و درصد پوششدهی طی فرایند سرخ شدن عمیق و همچنین جریان رفتار سوسپانسیونهای پوششدهی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاکی از این بود که ویسکوزیته ظاهری تمامی سوسپانسیونها در هر سه غلظت با افزایش سرعت برشی بهسرعت کاهش یافت که این بیانگر رفتار جریانی سودوپلاستیک آنها بوده و تماما دارای ویژگیهای جریانی مشابهی بودند. پوششهای هیدروکلوئیدی مورد استفاده در این مطالعه موجب افزایش میزان رطوبت محصول شدند اما تاثیر آنها در جذب روغن متفاوت بود. در بین پوششها، پوشش تهیه شده از صمغ ۲% دانه قدومه شیرازی موثرترین بود، بطوریکه موجب حداکثر کاهش جذب روغن و افزایش میزان رطوبت به ترتیب ۱۶.۷۲% و ۱۸.۸۴% شد. همچنین تیمار پوششدهی شده با این سوسپانسیون دارای حداکثر راندمان سرخ کردن بود.
Keywords:
کلید واژگان: صمغ دانه قدومه شیرازی. صمغ دانه شاهی. متیل سلولز. جذب روغن. سرخ شدن عمیق