بررسی اثرات صمغ های دانه شاهی، قدومه شیرازی و متیل سلولز و ترکیب آن ها بر جذب روغن و خصوصیات کیفی سیب زمینی سرخ شده طی فرایند سرخ شدن عمیق

Publish Year: 1396
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 87

This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-14-69_001

تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402

Abstract:

چکیده سرخ کردن عمیق در روغن فرایند پخت خشک است که شامل غوطه­ور کردن قطعات و تکه­های ماده غذایی در روغن داغ می­شود و موجب افزایش جذب روغن محصول نسبت به روش­های دیگر می­گردد، استفاده از فیلم­ها و پوشش­های خوراکی روش مناسبی برای کاهش مقدار روغن جذب شده توسط محصول طی سرخ کردن است. در این مطالعه صمغ­های بومی دانه­های شاهی و قدومه شیرازی و صمغ متیل سلولز به عنوان منابع هیدروکلوئیدی انتخاب شد و اثرات جدا و ترکیب آنها بر جذب روغن و درصد رطوبت، راندمان سرخ کردن و درصد پوشش­دهی طی فرایند سرخ شدن عمیق و همچنین جریان رفتار سوسپانسیون­های پوشش­دهی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاکی از این بود که ویسکوزیته ظاهری تمامی سوسپانسیون­ها در هر سه غلظت با افزایش سرعت برشی به­سرعت کاهش یافت که این بیانگر رفتار جریانی سودوپلاستیک آن­ها بوده و تماما دارای ویژگی­های جریانی مشابهی بودند. پوشش­های هیدروکلوئیدی مورد استفاده در این مطالعه موجب افزایش میزان رطوبت محصول شدند اما تاثیر آن­ها در جذب روغن متفاوت بود. در بین پوشش­ها، پوشش­ تهیه شده از صمغ ۲% دانه قدومه شیرازی موثرترین بود، بطوریکه موجب حداکثر کاهش جذب روغن و افزایش میزان رطوبت به ترتیب ۱۶.۷۲% و ۱۸.۸۴% شد. همچنین تیمار پوشش­دهی شده با این سوسپانسیون دارای حداکثر راندمان سرخ کردن بود.

Keywords:

کلید واژگان: صمغ دانه قدومه شیرازی. صمغ دانه شاهی. متیل سلولز. جذب روغن. سرخ شدن عمیق

Authors

دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

دانشیار، گروه مهندسی بیوسیستم، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری