تاثیر جایگزینی شکر با قند مایع خرما بر ویژگیهای حسی و فیزیکوشیمیایی نوشیدنی شیر خرما

چکیده شیر خرما یک نوشیدنی لبنی طعم دار است که از مخلوط کردن شیره خرما با شیر و افزودنی های دیگر تولید می شود. در این پژوهش سعی بر این بوده است که با جایگزینی شکر با قند مایع خرما، یک نوشیدنی لبنی میوه ای بر پایه شیره خرما با حداقل مقدار شکر تولید گردد و تاثیر این جایگزینی بر ویژگی های محصول مورد بررسی قرار گیرد. هم چنین در انتها پودر بازسازی شده از نمونه بهینه در مقایسه با نمونه تازه مورد ارزیابی حسی قرار گرفت. برای این منظور در ابتدا ۱۶ نمونه مخلف شیر خرما با درصدهای متفاوت شیره خرما، قند مایع خرما و شکر تولید شدند. سپس بر اساس ارزیابی حسی ۴ نمونه برتر انتخاب شدند و ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن ها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در نمونه های انتخاب شده با میزان ۰، ۲، ۴ و ۶% قند مایع خرما و میزان ثابت شیره خرما، با افزایش قند مایع خرما و کاهش شکر، میزان روشنایی، pH، ماده خشک و ماده جامد محلول کل (بریکس) کاهش و اسیدیته افزایش پیدا کرد. هم چنین با افزایش قند مایع خرما در فرمولاسیون رفتار رئولوژیکی نمونه ها از نیوتونی به سودوپلاستیک تغییر یافت. در نهایت بر اساس نتایج به دست آمده نمونه بدون شکر و حاوی ۴% شیره خرما و ۶% قند مایع خرما، به عنوان نمونه بهینه انتخاب شد. همچنین در ارزیابی حسی پودر های بازسازی شده از این نوشیدنی در مقایسه با نمونه تازه تفاوت معنی داری مشاهده نشد.

Keywords:

کلید واژگان: شیرخرما , قند مایع خرما , حداقل مقدار شکر , رفتار رئولوژیکی