خواص فیزیکوشیمیایی و شاخص های تغذیه ای ارقام زیتون طی فرآیند کنسرو کردن

چکیده  مصرف میوه زیتون به دلیل وجود ترکیباتی از جمله اسیدهای چرب­ تک غیراشباعی (اسید اولئیک)، امگا ۳ و امگا ۶ و نیز ترکیبات زیست فعال و شاخص­های تغذیه­ای به همگان توصیه شده است. کنسرو کردن زیتون آماده مصرف شامل تیمار­های خام، قلیایی، آبشویی، تخمیر و پاستوریزاسیون است و مهمترین تغییرات فیزیکو- شیمیایی، تغذیه­ای، طعمی و رنگی در ترکیبات با ارزش آن در این مراحل صورت می­گیرد. لذا تغییرات ­شاخص­های تغذیه­ای میوه زیتون در پنج­ مرحله فوق بررسی گردید. شاخص­های روغن، اسیدهای چرب اشباع، تک غیراشباع، چند غیراشباع، نسبت چند غیراشباع به اشباع، امگا ۳، امگا ۶ و نسبت این دو در ۵ رقم زرد، فیشمی، آسکولانا، آمیگدالولیا و کنسروالیا اندازه­گیری شد. روغن این ارقام ۱۴– ۵/۱۹% بوده، بیشترین و کمترین آن در آسکولانا (خام) و فیشمی (پاستوریزاسیون) بود. درصد اشباع و غیراشباع ۵/۱۹– ۵/۲۶ و ۵/۷۳ – ۵/۸۰ بوده و بیشترین تغییر آن در تخمیر بود. نسبت امگا ۳ به امگا ۶ ۰۵/۰- ۲/۰ بوده و بیشترین و کمترین آن در آسکولانا (آبشویی) و زرد (پاستوریزاسیون) بود. بیشترین روغن مربوط به آسکولانا و آمیگدالولیا بود (توصیه برای روغن کشی) و کنسروالیا، زرد و فیشمی در مرتبه پایین­تری قرار داشت. درصد روغن زرد، فیشمی و کنسروالیا اختلاف معناداری نداشت. بنابراین باتوجه به افت روغن در مراحل فرآوری، روغن آسکولانا و آمیگدالولیا، همچنان در پاستوریزاسیون بالاتر، لذا توصیه این دو جهت روغن­کشی تایید می­گردد. برای تهیه کنسرو با میزان روغن بیشتر حین فرآوری، آسکولانا و آمیگدالولیا توصیه می­شود. روغن زرد و کنسروالیا در فرآیند افزایش داشت (بستگی تغییرات روغن به روش­ و رقم). اهمیت روغن زیتون به­دلیل ترکیب اسیدهای چرب منحصر به­فرد، محصول با خاصیت بیولوژیکی و ارزش تغذیه­ایی بالا است، لذا ارقامی برای کنسرو توصیه می­شود که افت روغن آن­ کمتر باشد.

Keywords:

Olive , cultivar , Table olive , Nutritional indexes , Omega ۳/omega ۶ , کلید واژگان: زیتون , رقم , زیتون کنسروی , شاخص های تغذیه ای , نسبت امگا۳ به امگا۶