کاهش میزان نیتریت فرمولاسیون سوسیس با استفاده از بهینه سازی هردل های فعالیت آبی و مدت زمان فرایند حرارتی

با توجه به حساسیت بالایی که در حال حاضر در رابطه با میزان مصرف نیتریت در محصولات فراوری شده گوشتی وجود دارد، جهت کاهش مصرف میزان نیتریت فرمولاسیون سوسیس، در این تحقیق با استفاده از روش سطح پاسخ اثر همزمان سه هردل زمان حرارت دهی، کاهش فعالیت آبی (توسط پودر موسیلاژ تخم شربتی) و میزان نیتریت سدیم طی مدت زمان ماندگاری بر خواص کیفی سوسیس ۴۰ درصد مورد ارزیابی قرار گرفت. در بخش اول این مطالعه اثر هردل های مختلف بر خواص کیفی سوسیس شامل نیتریت باقیمانده، رنگ، شمارش کلستریدیوم و بافت بررسی شده و در بخش دوم بهینه سازی و اعتبار سنجی مدل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که با توجه به افزودن نیتریت سدیم اولیه، درصد قابل توجهی از آن، با افزایش زمان حرارت دهی و زمان نگهداری کاهش می یابد (به دلیل واکنش بین نیتریت و میوگلوبین گوشت و تشکیل کمپلکس نیتریت-هم نیتروزومیوگلوبین). تغییرات کلی رنگی تحت تاثیر میزان نیتریت، پودر موسیلاژ تخم شربتی و زمان حرارت دهی می باشد. شمارش کلستریدیوم تحت تاثیر مربع نیتریت و زمان نگهداری بود. به طوری که کمترین میزان کلستریدیوم در بالاترین غلظت نیتریت حاصل شد. همچنین تنها پارامتر موثر بر بافت سوسیس، میزان پودر موسیلاژ تخم شربتی می باشد که افزایش آن از سفتی بافت کاسته می شود. در روند بهینه سازی میزان نیتریت (ppm ۳۸/۹۵)، پودر موسیلاژ تخم شربتی (۷۶/۰ درصد)، زمان حرارت دهی (۱۵/۱۱۲ دقیقه) و زمان نگهداری حداکثر (۲۴ روز) انتخاب شد؛ که این فرمول بهینه باعث کاهش حدود ppm ۳۰ از میزان نیترات افزوده شده طبق استاندارد ملی ایران به فرآورده های گوشتی می شود. نتایج آزمایشات با نتایج پیش بینی شده توسط نرم افزار مطابقت خوبی داشت که نشان دهنده اعتبار مدل بوده و برای تخمین نتایج آزمایش قابل استفاده می باشد. نتایج حاصل از تحقیق بیانگر کارایی مفید روش سطح پاسخ در بهینه سازی فرمولاسیون سوسیس با تکنولوژی هردل بود.