استفاده از ریز جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در فرمولاسیون سس فراسودمند کم کالری غنی شده با آهن و روی

ریزجلبکها یک منبع بالقوه عالی از ترکیبات طبیعی هستند که می توانند بهعنوان غذای فراسودمند مورداستفاده قرار گیرند. افزودن زیست توده های ریز جلبک به محصولات غذایی، علاوه بر اهداف رنگ آمیزی، یک ابزار جالب برای تولید غذاهای غنی شده حاوی ترکیبات زیست فعال است. با توجه به مصرف رو به رشد سس ها در زندگی روزمره، مضرات آنها و لزوم غنی سازی مواد غذایی به عنوان استراتژی بلندمدت موثر برای مقابله با کمبودهای مواد مغذی، سس فراسودمند غنی شده تهیه شد. در این پژوهش سس جلبک اسپیرولینای غنی شده با آهن و روی، در سه سطح جلبک (۳/۰، ۵/۰ و ۷/۰ درصد)، سه تکرار و در سه بازه زمانی تهیه شده و در مدت زمان های موردنظر (روز اول ، سی ام و شصتم تولید)، آزمایش های شیمیایی، رئولوژیکی، میکروبی و ارزیابی حسی بر روی نمونه ها انجام شد. نمونه ها ازنظر pH تفاوت معنی دار داشتند. اسیدیته و ویسکوزیته برخی نمونههای حاوی آهن و روی دارای تفاوت معنی دار بود. ویسکوزیته در طول زمان در هر تیمار با کاهش مواجه شد، کمترین میزان ویسکوزیته دینامیک مربوط به نمونه شاهد و بیشترین آن مربوط به نمونه های سطح سه جلبک بود. ازنظر میکروبی نیز، آلودگی نمونه ها بسیار کم و در محدوده استاندارد بود. ارزیابی حسی رنگ نمونه های حاوی سطح دو جلبک مطلوب تر بوده و ازنظر بو، مزه، بافت و پذیرش کل عملا تفاوت معنی داری بین تیمارها وجود نداشت. نتیجتا، این مطالعه نشان داد که با استفاده از ریزجلبک، می توان سس فراسودمند غنی شده با آهن و روی تولید کرد.

Keywords:

Algae , Fortification , Sauce , Spirulina platensis , جلبک , سس , فراسودمند , غنی سازی